Ravioles de canard confit, bouillon de volaille fumé et petits légumes
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(25 notes)
Ravioles de cuisses de canard confites liées au mascarpone et relevées à la ciboulette, servies dans un bouillon de volaille agrémenté de dés de carottes, de chou chinois et de magret de canard fumé.
25min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Carotte(s)
2 pièce(s)
Chou(x) chinois
1 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Bouillon de volaille
30 cl
Tranche(s) de magret de canard fumé
18 pièce(s)
Beurre doux
10 g
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Pour l'étape 2
Feuille(s) de pâte à raviole
18 pièce(s)
Cuisse(s) de canard confite(s)
2 pièce(s)
Mascarpone
100 g
Ciboulette
1 botte(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Gros sel
15 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le bouillon
Éplucher la carotte et la tailler en petits dés. Laver le chou chinois et l'émincer finement.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre et faire suer les échalotes pendant 2 min. Rajouter le chou, les carottes et cuire pendant environ 3 min. Verser ensuite le bouillon de volaille et porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le piment d’Espelette.
Tailler le magret de canard en fines allumettes et les disposer dans le bouillon.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre et faire suer les échalotes pendant 2 min. Rajouter le chou, les carottes et cuire pendant environ 3 min. Verser ensuite le bouillon de volaille et porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le piment d’Espelette.
Tailler le magret de canard en fines allumettes et les disposer dans le bouillon.
2. Pour les ravioles
Retirer la peau des cuisses de canard, puis récupérer toute la chair autour des os et l'effilocher.
Ciseler finement la ciboulette.
Dans un bol, mélanger le canard, le mascarpone et la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement.
Diluer le jaune d’œuf dans un peu d'eau.
Répartir la farce au centre de 18 feuilles de pâte à raviole, puis badigeonner de dorure le pourtour des feuilles. Plier et fermer ensuite avec le reste de pâte et bien souder les bords. Retirer enfin l'excédent de pâte à l'aide d'un emporte-pièce afin de former une mezza-luna (demi-lune).
Cuire les ravioles pendant 3 min dans une grande casserole d'eau bouillante assaisonnée de gros sel.
Ciseler finement la ciboulette.
Dans un bol, mélanger le canard, le mascarpone et la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement.
Diluer le jaune d’œuf dans un peu d'eau.
Répartir la farce au centre de 18 feuilles de pâte à raviole, puis badigeonner de dorure le pourtour des feuilles. Plier et fermer ensuite avec le reste de pâte et bien souder les bords. Retirer enfin l'excédent de pâte à l'aide d'un emporte-pièce afin de former une mezza-luna (demi-lune).
Cuire les ravioles pendant 3 min dans une grande casserole d'eau bouillante assaisonnée de gros sel.
3. Pour le dressage
Verser le bouillon dans une assiette creuse puis ajouter les ravioles de canard.
Le + du Chef
«Vous pouvez bien entendu cuire directement les ravioles dans le bouillon de volaille et de petits légumes.»
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