Recette de Ravioles de canard confit, bouillon de volaille fumé et petits légumes

Recette de Ravioles de canard confit, bouillon de volaille fumé et petits légumes

Ravioles de cuisses de canard confites liées au mascarpone et relevées à la ciboulette, servies dans un bouillon de volaille agrémenté de dés de carottes, de chou chinois et de magret de canard fumé.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Chou(x) chinois : 0.5 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 30 cl
  • Tranche(s) de magret de canard fumé : 18 pièce(s)
  • Beurre doux : 10 g
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Pour l'étape 2
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 18 pièce(s)
  • Cuisse(s) de canard confite(s) : 2 pièce(s)
  • Mascarpone : 100 g
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Gros sel : 15 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE BOUILLON

    Éplucher la carotte et la tailler en petits dés. Laver le chou chinois et l'émincer finement.
    Éplucher et ciseler les échalotes.
    Dans une cocotte, faire fondre le beurre et faire suer les échalotes pendant 2 min. Rajouter le chou, les carottes et cuire pendant environ 3 min. Verser ensuite le bouillon de volaille et porter à ébullition. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.
    Tailler le magret de canard en fines allumettes et les disposer dans le bouillon.

  • 2. POUR LES RAVIOLES

    Retirer la peau des cuisses de canard, puis récupérer toute la chair autour des os et l'effilocher.
    Ciseler finement la ciboulette.

    Dans un bol, mélanger le canard, le mascarpone et la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement.

    Diluer le jaune d'oeuf dans un peu d'eau.
    Répartir la farce au centre de 18 feuilles de pâte à raviole, puis badigeonner de dorure le pourtour des feuilles. Plier et fermer ensuite avec le reste de pâte et bien souder les bords. Retirer enfin l'excédent de pâte à l'aide d'un emporte-pièce afin de former une mezza-luna (demi-lune).

    Cuire les ravioles pendant 3 min dans une grande casserole d'eau bouillante assaisonnée de gros sel.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Verser le bouillon dans une assiette creuse puis ajouter les ravioles de canard.

Le + du Chef

«Vous pouvez bien entendu cuire directement les ravioles dans le bouillon de volaille et de petits légumes.»

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