Cromesquis de tablier de sapeur aux noisettes, siphon moutarde à l'estragon

Name: Cromesquis de tablier de sapeur aux noisettes, siphon moutarde à l'estragon
Prep time: 1800 s
Cook time: 43200 s
Total time: 88200 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 500 g Gras double; 2 l Eau; 1 pièce(s) Bouquet(s) garni(s); 15 g Gros sel; 50 cl Vin blanc sec; 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 30 g Moutarde forte; 10 cl Huile d'olive; 350 g Beurre doux; 2 pièce(s) Oignon(s) nouveau(x); 1 botte(s) Persil plat; 30 g Câpres; 50 g Cornichon(s) au vinaigre; 1 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 6 pincée(s) Sel fin; 3 pincée(s) Piment d'Espelette; 80 g Chapelure de pain; 100 g Farine de blé; 80 g Noisette(s) hachée(s); 3 pièce(s) Oeuf(s); 1 l Huile de friture; 2 pincée(s) Sel fin; 2 pincée(s) Piment d'Espelette; 100 g Lentin(s) de chêne ou shiitake(s); 100 g Champignon(s) de Paris; 100 g Pleurote(s); 1 pièce(s) Echalote(s); 1 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 5 branche(s) Persil plat; 3 cl Huile d'olive

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(1 note)

Le tablier de sapeur revisité en croustillant de noisettes, accompagné de champignons poêlés et d'une émulsion moutarde à l'estragon.

30min

12h

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Gras double

500 g

Eau

2 l

Bouquet(s) garni(s)

1 pièce(s)

Gros sel

15 g

Pour l'étape 2

Vin blanc sec

50 cl

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Moutarde forte

30 g

Huile d'olive

10 cl

Pour la farce

Beurre doux

350 g

Oignon(s) nouveau(x)

2 pièce(s)

Persil plat

1 botte(s)

Câpres

30 g

Cornichon(s) au vinaigre

50 g

Gousse(s) d'ail

1 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

3 pincée(s)

Chapelure de pain

80 g

Pour le montage

Farine de blé

100 g

Noisette(s) hachée(s)

80 g

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Huile de friture

1 l

Sel fin

2 pincée(s)

Piment d'Espelette

2 pincée(s)

Lentin(s) de chêne ou shiitake(s)

100 g

Pour la garniture

Champignon(s) de Paris

100 g

Pleurote(s)

100 g

Echalote(s)

1 pièce(s)

Gousse(s) d'ail

1 pièce(s)

Persil plat

5 branche(s)

Huile d'olive

3 cl

Sel fin

2 pincée(s)

Crème liquide entière

35 cl

Pour le siphon

Estragon

1 botte(s)

Sel fin

2 pincée(s)

Moutarde forte

3 c. à café

Cerfeuil

2 branche(s)

Descriptif de la recette

1. La veille, étape 1

La veille, cuire le tablier de sapeur :
Tailler le gras-double en 6 pièces et le déposer dans une casserole. Ajouter le bouquet garni, couvrir largement d'eau salée puis porter à ébullition. Couvrir, puis laisser cuire à feu doux pendant 12 h. Vérifier régulièrement la cuisson et rajouter de l'eau si nécessaire.
Égoutter ensuite le gras-double.

2. La veille, étape 2

Dans un grand récipient, mettre le vin, la moutarde, le jus de citron et l'huile d'olive. Mélanger le tout et ajouter les morceaux de tablier, puis laisser mariner au réfrigérateur pendant la nuit.

3. Pour la farce

Le lendemain :
Laver les oignons cébette et tailler finement la cive et le bulbe blanc.
Rincer le persil, prélever les feuilles et les concasser.
Tailler les cornichons en petits dés, hacher les câpres et la gousse d'ail.

Égoutter les morceaux de tablier et les tailler dans la longueur en tranches de 0,5 cm d'épaisseur.
Réserver 15 cl de marinade pour la recette du siphon moutarde à l'estragon.
Débarrasser dans un récipient et ajouter le beurre pommade (à température ambiante) ainsi que les éléments précédemment taillés.
Assaisonner le tout de sel fin et de piment d'Espelette, puis déposer l'appareil dans des moules demi-sphériques. Entreposer au congélateur jusqu'à ce la farce se démoule facilement.

4. Pour le montage

Préchauffer l'huile de friture à 170 °C.

Casser les œufs et les battre, puis les assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Mélanger la chapelure et la poudre de noisette.
Passer les demi-sphères dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure. Renouveler l'opération avec les œufs battus et la chapelure pour un résultat plus croustillant et pour plus de solidité.
Frire les demi-sphères dans l'huile à 170 °C pendant environ 3 min (ils doivent être dorés), puis les égoutter sur un papier absorbant.

5. Pour la garniture

Éplucher les champignons de Paris, puis les couper en quartiers ainsi que les lentins de chêne. Effeuiller les pleurotes.
Éplucher, dégermer et hacher l'ail. Éplucher l'échalote et la tailler en petits dés.
Effeuiller le persil plat et l'émincer finement.

Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire sauter les champignons pendant 5 min, puis les assaisonner. Ajouter ensuite l'ail et l'échalote. Au terme de la cuisson, ajouter le persil plat. Réserver au chaud.

6. Pour le siphon

Effeuiller l'estragon, puis cuire les feuilles pendant 3 min dans les 15 cl de marinade.
Mixer ensuite ces éléments au blender avec la crème liquide et la moutarde, puis filtrer. Rectifier l'assaisonnement, verser dans le siphon puis ajouter une cartouche de gaz.

7. Pour le dressage

Dresser les champignons poêlés au centre d'une assiette creuse, puis disposer le cromesqui dessus.
Au dernier moment, ajouter l’émulsion moutarde à l'estragon et quelques pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Le gras-double, produit tripier, est la membrane de la panse, l'une des quatre parties de l'estomac du bœuf. Il se vend très souvent déjà cuit, il vous suffira alors de le mettre à mariner la veille.»