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Recette de Cromesquis de tablier de sapeur aux noisettes, siphon moutarde à l'estragon

Le tablier de sapeur revisité en croustillant de noisettes, accompagné de champignons poêlés et d'une émulsion moutarde à l'estragon.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    12h
  • Temps de repos
    12h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Gras double : 500 g
  • Eau : 2 l
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 15 g
  • Pour l'étape 2
  • Vin blanc sec : 50 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Moutarde forte : 30 g
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Pour la farce
  • Beurre doux : 350 g
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Câpres : 30 g
  • Cornichon(s) au vinaigre : 50 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Chapelure de pain : 80 g
  • Pour le montage
  • Farine de blé : 100 g
  • Noisette(s) hachée(s) : 80 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Huile de friture : 1 l
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Lentin(s) de chêne ou shiitake(s) : 100 g
  • Pour la garniture
  • Champignon(s) de Paris : 100 g
  • Pleurote(s) : 100 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 5 branche(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Crème liquide entière : 35 cl
  • Pour le siphon
  • Estragon : 1 botte(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moutarde forte : 3 c. à café
  • Cerfeuil : 2 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1. LA VEILLE, ÉTAPE 1

    La veille, cuire le tablier de sapeur :
    Tailler le gras-double en 6 pièces et le déposer dans une casserole. Ajouter le bouquet garni, couvrir largement d'eau salée puis porter à ébullition. Couvrir, puis laisser cuire à feu doux pendant 12 h. Vérifier régulièrement la cuisson et rajouter de l'eau si nécessaire.
    Égoutter ensuite le gras-double.

  • 2. LA VEILLE, ÉTAPE 2

    Dans un grand récipient, mettre le vin, la moutarde, le jus de citron et l'huile d'olive. Mélanger le tout et ajouter les morceaux de tablier, puis laisser mariner au réfrigérateur pendant la nuit.

  • 3. POUR LA FARCE

    Le lendemain :
    Laver les oignons cébette et tailler finement la cive et le bulbe blanc.
    Rincer le persil, prélever les feuilles et les concasser.
    Tailler les cornichons en petits dés, hacher les câpres et la gousse d'ail.

    Égoutter les morceaux de tablier et les tailler dans la longueur en tranches de 0,5 cm d'épaisseur.
    Réserver 15 cl de marinade pour la recette du siphon moutarde à l'estragon.
    Débarrasser dans un récipient et ajouter le beurre pommade (à température ambiante) ainsi que les éléments précédemment taillés.
    Assaisonner le tout de sel fin et de piment d'Espelette, puis déposer l'appareil dans des moules demi-sphériques. Entreposer au congélateur jusqu'à ce la farce se démoule facilement.

  • 4. POUR LE MONTAGE

    Préchauffer l'huile de friture à 170 °C.

    Casser les oeufs et les battre, puis les assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
    Mélanger la chapelure et la poudre de noisette.
    Passer les demi-sphères dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure. Renouveler l'opération avec les oeufs battus et la chapelure pour un résultat plus croustillant et pour plus de solidité.
    Frire les demi-sphères dans l'huile à 170 °C pendant environ 3 min (ils doivent être dorés), puis les égoutter sur un papier absorbant.

  • 5. POUR LA GARNITURE

    Éplucher les champignons de Paris, puis les couper en quartiers ainsi que les lentins de chêne. Effeuiller les pleurotes.
    Éplucher, dégermer et hacher l'ail. Éplucher l'échalote et la tailler en petits dés.
    Effeuiller le persil plat et l'émincer finement.

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire sauter les champignons pendant 5 min, puis les assaisonner. Ajouter ensuite l'ail et l'échalote. Au terme de la cuisson, ajouter le persil plat. Réserver au chaud.

  • 6. POUR LE SIPHON

    Effeuiller l'estragon, puis cuire les feuilles pendant 3 min dans les 15 cl de marinade.
    Mixer ensuite ces éléments au blender avec la crème liquide et la moutarde, puis filtrer. Rectifier l'assaisonnement, verser dans le siphon puis ajouter une cartouche de gaz.

  • 7. POUR LE DRESSAGE

    Dresser les champignons poêlés au centre d'une assiette creuse, puis disposer le cromesqui dessus.
    Au dernier moment, ajouter l'émulsion moutarde à l'estragon et quelques pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Le gras-double, produit tripier, est la membrane de la panse, l'une des quatre parties de l'estomac du boeuf. Il se vend très souvent déjà cuit, il vous suffira alors de le mettre à mariner la veille.»

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