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Recette de Tournedos de filet de canette au vin rouge, polenta moelleuse aux cèpes

Ingrédients pour personnes

  • Filet(s) de canette : 6 pièce(s)
  • Echalote(s) : 3 pièce(s)
  • Vin rouge : 25 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 25 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).
    Ciseler finement les échalotes.

    Parer les filets de canette en ôtant l'excédent de graisse, puis en enlevant la petite veine à côté de l'aiguillette. Les couper ensuite en 2 dans la longueur, puis assaisonner le côté chair de sel fin et de piment d'Espelette. Rouler les filets sur eux-mêmes, graisse à l'extérieur, puis les ficeler de manière à obtenir 12 petits tournedos.

    Dans une poêle chaude, saisir vivement les tournedos afin de les colorer uniformément. Les débarrasser ensuite sur une plaque allant au four.
    Dégraisser la poêle si nécessaire, puis faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin. Ajouter la gousse d'ail en chemise écrasée, le thym et la feuille de laurier. Déglacer au vin rouge et faire réduire de moitié. Ajouter ensuite le bouillon de volaille et faire réduire de nouveau afin d'obtenir un jus relevé. Rectifier l'assaisonnement.

  • 2Pour la garniture

    Couper la ciboulette en grands bâtonnets, puis l'assaisonner d'huile d'olive, de sel fin et de piment d'Espelette.

    Tailler les cèpes en petits cubes, puis les poêler vivement dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Les assaisonner de sel puis les réserver sur un papier absorbant.

    Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec du sel fin et du poivre. Verser ensuite la polenta en pluie et remuer sans cesse pendant 3 min à la reprise de l'ébullition. Détendre ensuite la polenta avec la crème liquide et le beurre et rectifier l'assaisonnement.
    Ajouter les cèpes, puis mouler la préparation dans des cercles ou des moules individuels. Laisser refroidir.

  • 3Pour la finition et le dressage

    Finir la cuisson de la viande au four pendant 3 à 4 min. Colorer la polenta aux cèpes dans une poêle avec un filet d'huile d'olive.

    Dans chaque assiette, disposer 2 tournedos de canette avec la polenta, puis répartir la salade d'herbes dessus. Ajouter ensuite un cordon de jus autour.

Le + du Chef

«Pour que la viande reste enroulée, vous pouvez utiliser un pic en bois à la place de la ficelle.»

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Un filet de canette reconstitué en tournedos et poêlé, relevé d'un jus d'échalotes au vin rouge et accompagné d'une polenta moelleuse aux cèpes.

(2 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  25mn
  • Temps de repos  10mn

  • Difficulté  Facile
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