Recette de Carpaccio de betteraves crues et cuites à l'huile de menthe

Un méli-mélo de salade et de betteraves rouges et jaunes parfumées à l'huile d'olive à la menthe. Un contraste de textures et de goûts.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    45mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Betterave(s) rouge(s) crue(s) : 1 pièce(s)
  • Betterave(s) jaune crue(s) : 1 pièce(s)
  • Feuille(s) de mâche : 75 g
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Gros sel : 1 kg
  • Vinaigre de Xérès : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1. CE QUE VOUS POUVEZ PRÉPARER AVANT LE COURS

    - Réaliser les pesées.

  • 2. POUR LA RECETTE

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Laver et effeuiller la menthe, puis laisser infuser les feuilles dans l'huile d'olive.

    Laver les betteraves. Couper 1/3 de chaque variété, l'éplucher et réserver.
    Répartir le gros sel dans un plat, puis déposer les betteraves restantes côté peau et enfourner pendant 45 min.
    Laisser ensuite tiédir les betteraves et les éplucher.

    Tailler les betteraves crues en lamelles très fines, puis en julienne. Les laisser ensuite tremper dans de l'eau glacée.
    Tailler les betteraves cuites en tranches de 5 mm, puis en ronds de 3 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.
    Mixer les parures avec un peu d'eau et de vinaigre.

    Couper la ciboulette en bâtonnets de 5 cm de long.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Dans une grande assiette, mêler la mâche, des bâtonnets de ciboulette et la julienne. Dresser tout autour les betteraves cuites en alternant les couleurs. Assaisonner ensuite l'ensemble d'huile d'olive à la menthe et de fleur de sel.
    Terminer par 2 traits de coulis de betteraves.

Le + du Chef

«Plus vous laisserez infuser les feuilles de menthe dans l'huile d'olive, plus le goût de votre huile sera prononcé.»

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