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Recette de Risotto de gambas et coquillages et piment d'Espelette

Risotto cuit au bouillon de coques et de moules aux saveurs de Crémant de Bordeaux, servi avec des gambas rôties au piment d'Espelette.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Eau : 1 l
  • Coque(s) : 300 g
  • Moule(s) : 300 g
  • Crémant de Bordeaux : 15 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Pour l'étape 2
  • Riz carnaroli : 300 g
  • Crémant de Bordeaux : 15 cl
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Pour l'étape 3
  • Gambas fraîches : 30 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE BOUILLON

    Éplucher une échalote et la ciseler en petits dés, puis la faire suer dans un filet d'huile d'olive. Ajouter les coques et les moules, puis verser le crémant de Bordeaux et recouvrir les coquillages d'eau. Les cuire jusqu'à leur ouverture, puis les retirer.
    Passer le jus de cuisson au chinois et le faire réduire pendant 3 min. Pendant ce temps, décortiquer les coquillages.

  • 2. POUR LE RISOTTO

    Éplucher l'oignon et le ciseler, puis le faire suer dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz et le nacrer. Déglacer avec 15 cl de Crémant de Bordeaux, puis ajouter progressivement le jus de coquillages jusqu'à cuisson complète du riz (environ 18 min).
    Incorporer le beurre pour lier le tout et finir par le parmesan râpé.
    Rectifier ensuite l'assaisonnement et ajouter les coquillages décortiqués.

  • 3. POUR LA SAUCE ET LES GAMBAS

    Éplucher les gambas et faire une légère incision sur le haut du dos pour enlever le boyau.
    Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive fumante, saisir les gambas pendant 1 min de chaque côté et les assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

    Dresser le risotto au centre de l'assiette, puis disposer les gambas autour.

Le + du Chef

«Vous pouvez préparer le risotto à l'avance en le cuisant pendant 12 min et en reprenant la cuisson au moment voulu avec le bouillon déjà chaud.»

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