Nage de bulots et légumes épicés
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(2 notes)
Bulots servis dans une nage aromatisée au champagne avec des légumes croquants safranés.
15min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Bouillon de légumes
2 l
Sel fin
60 g
Poivre mignonnette Blanc
15 g
Bulot(s)
36 pièce(s)
Pour l'étape 2
Huile d'olive
5 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Carotte(s)
3 pièce(s)
Echalote(s)
3 pièce(s)
Pois gourmand(s)
300 g
Pistils de safran
2 pincée(s)
Champagne
15 cl
Bouillon de crustacé
50 cl
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Verser le bouillon de légumes dans une casserole et le faire bouillir. Une fois à ébullition, ajouter le sel et le poivre, puis plonger les bulots dans le bouillon et les laisser cuire durant 25 min.
Égoutter ensuite les bulots, puis les décortiquer en retirant l'opercule et les intestins à l'aide d'un pic en bois ou en inox.
Égoutter ensuite les bulots, puis les décortiquer en retirant l'opercule et les intestins à l'aide d'un pic en bois ou en inox.
2. Pour l'étape 2
Éplucher les échalotes et les émincer finement.
Éplucher les carottes, les tailler en 2 dans la longueur et les émincer en fins biseaux. Tailler les pois gourmands en fins biseaux également.
Dans un wok avec un filet d'huile d'olive, faire sauter les carottes, les échalotes et les pois gourmands. Déglacer ensuite au champagne et faire réduire de moitié. Ajouter le bouillon de crustacés et le safran, puis laisser mijoter à feu doux pendant 10 min. Ajouter le piment d'Espelette et la fleur de sel.
Ajouter enfin les bulots, puis laisser cuire à feu doux pendant 1 min.
Éplucher les carottes, les tailler en 2 dans la longueur et les émincer en fins biseaux. Tailler les pois gourmands en fins biseaux également.
Dans un wok avec un filet d'huile d'olive, faire sauter les carottes, les échalotes et les pois gourmands. Déglacer ensuite au champagne et faire réduire de moitié. Ajouter le bouillon de crustacés et le safran, puis laisser mijoter à feu doux pendant 10 min. Ajouter le piment d'Espelette et la fleur de sel.
Ajouter enfin les bulots, puis laisser cuire à feu doux pendant 1 min.
3. Pour le dressage
Dans une assiette creuse, dresser les légumes croquants, puis les bulots, et terminer par le bouillon safrané.
Le + du Chef
«Pour faciliter la recette, vous pouvez acheter des bulots déjà cuits.»
Les techniques associées
Comment dresser des assiettes
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment cuire au wok
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Comment réaliser un bouillon de légumes
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