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Recette de Aspic aux bigorneaux et porto blanc

Ingrédients pour personnes


    Pour le bouillon
  • Bouillon de légumes : 2 l
  • Gros sel : 60 g
  • Poivre mignonnette Blanc : 15 g
  • Bigorneau(x) : 900 g

    Pour la garniture
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Estragon : 1 botte(s)
  • Salicorne frais : 100 g

    Pour la gelée
  • Porto blanc : 10 cl
  • Bouillon de légumes : 40 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le bouillon

    Verser le bouillon de légumes dans une casserole et le faire bouillir. Une fois à ébullition, ajouter le sel et le poivre, puis plonger les bigorneaux dans le bouillon et les laisser cuire durant 15 min.
    Égoutter les bigorneaux, puis les décortiquer en retirant l'opercule et les intestins.

  • 2Pour la garniture

    Zester le citron vert. Éplucher les tomates et enlever la pulpe, puis tailler la chair en dés. Laver et effeuiller l'estragon. Récupérer les parties tendres de la salicorne et les couper en morceaux de 1 cm de long.

  • 3Pour la gelée

    Dans une casserole, faire chauffer le bouillon de légumes et l'assaisonner de 3 pincées de sel.
    Tremper les feuilles de gélatine une à une dans un bol d'eau froide pour les réhydrater.

    Une fois le bouillon chaud, ajouter la gélatine et mélanger, puis incorporer le porto froid pour qu'il conserve tout son goût.
    Laisser ensuite refroidir dans un bol placé sur de la glace.

  • 4Pour le dressage

    Verser un fond de gelée dans de petits moules, puis laisser prendre au réfrigérateur. Une fois la gelée prise, la parsemer de zestes de citron vert et de pluches d'estragon. Verser à nouveau de la gelée et remettre au réfrigérateur.

    Lorsque la gelée est prise, garnir les moules de bigorneaux, de salicorne et de dés de tomate. Verser ensuite le reste de gelée à hauteur des moules.
    Placer une dernière fois au réfrigérateur et laisser prendre pendant 2 h.

Le + du Chef

«Pour démouler facilement les aspics, faites légèrement chauffer les moules à l'aide d'une éponge chaude.»

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