Tartare de daurade mangue-citron vert, tomates anciennes et chips de jambon
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(3 notes)
Un tartare préparé avec des filets de daurade royale coupés en petits dés et assaisonnés de dés de mangue et de zestes de citrons verts, le tout surmonté d'une julienne de tomates anciennes assaisonnées façon vinaigrette et de chips de jambon séché au four.
30min
25min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de daurade de 140 g
6 pièce(s)
Mangue(s)
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour les légumes
Tomate(s) ananas
2 pièce(s)
Tomate(s) green zebra
2 pièce(s)
Tomate(s) coeur de boeuf
2 pièce(s)
Huile d'olive
3 c. à soupe
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Tranche(s) de Jambon cru(s)
3 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Retirer les arêtes et la peau des filets de daurade, puis les couper en petits dés. Réserver.
Éplucher la manque puis la couper en petits dés réguliers (brunoise).
Zester les citrons verts et récupérer le jus.
Au dernier moment, assaisonner le tartare de daurade de sel et de piment d'Espelette, puis ajouter un filet d'huile d'olive, la brunoise de mangue et les zestes de citrons verts.
Éplucher la manque puis la couper en petits dés réguliers (brunoise).
Zester les citrons verts et récupérer le jus.
Au dernier moment, assaisonner le tartare de daurade de sel et de piment d'Espelette, puis ajouter un filet d'huile d'olive, la brunoise de mangue et les zestes de citrons verts.
2. Pour les légumes
Ôter la peau des tomates à l'aide d'un pèle-tomate.
Couper les tomates en 4 et ôter le cœur et les pépins pour ne garder que les pétales. Tailler ensuite ces pétales en julienne épaisse (bâtonnets de 0.5 mm).
Mélanger délicatement les tomates avec le jus du citron vert, l'huile d'olive, la fleur de sel et le piment d'Espelette.
Couper les tomates en 4 et ôter le cœur et les pépins pour ne garder que les pétales. Tailler ensuite ces pétales en julienne épaisse (bâtonnets de 0.5 mm).
Mélanger délicatement les tomates avec le jus du citron vert, l'huile d'olive, la fleur de sel et le piment d'Espelette.
3. Pour le jambon
Placer le jambon entre 2 plaques de four et l'enfourner à 180 °C pendant 25 min (les chips doivent avoir un aspect sec). Laisser ensuite refroidir.
Pour le dressage : à l'aide d'un cercle en inox, dresser le tartare dans une assiette creuse, puis déposer la salade de tomates par-dessus en donnant du volume. Piquer ensuite les chips de jambon dans les tomates.
Pour le dressage : à l'aide d'un cercle en inox, dresser le tartare dans une assiette creuse, puis déposer la salade de tomates par-dessus en donnant du volume. Piquer ensuite les chips de jambon dans les tomates.
Le + du Chef
«Pour ôter les arêtes en une seule fois, vous pouvez faire une incision le long de celles-ci de chaque côté et décoller en une fois la chair contenant les arêtes en tirant dessus.»
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