Parmentier de canard à la patate douce, crumble à la coriandre

Name: Parmentier de canard à la patate douce, crumble à la coriandre
Prep time: 1500 s
Cook time: 2400 s
Total time: 4500 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 100 g Poudre d'amande; 100 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 100 g Farine de blé; 100 g Beurre doux; 0.25 botte(s) Coriandre fraîche; 6 pièce(s) Cuisse(s) de canard confite(s); 1 pièce(s) Echalote(s); 50 cl Vin rouge; 5 g Graisse de canard; 1 kg Patate(s) douce(s) rouge(s); 20 cl Lait 1/2 écrémé; 10 g Gros sel; 0.25 botte(s) Ciboulette; 30 g Beurre doux; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre

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(9 notes)

Un effiloché de cuisses de canard confites lié au vin rouge puis surmonté d’une purée de patates douces et d’un fin crumble croustillant au parmesan et à la coriandre.

25min

40min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le crumble

Poudre d'amande

100 g

Parmesan Parmigiano Reggiano

100 g

Farine de blé

100 g

Beurre doux

100 g

Coriandre fraîche

0.3 botte(s)

Pour l'étape 2

Cuisse(s) de canard confite(s)

6 pièce(s)

Echalote(s)

1 pièce(s)

Vin rouge

50 cl

Graisse de canard

5 g

Pour l'étape 3

Patate(s) douce(s) rouge(s)

1 kg

Lait 1/2 écrémé

20 cl

Gros sel

10 g

Ciboulette

0.3 botte(s)

Beurre doux

30 g

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Descriptif de la recette

1. Réalisation du crumble

Laver et effeuiller la coriandre, puis la ciseler finement.
Malaxer du bout des doigts le beurre, la farine, la poudre d'amande et le parmesan râpé. Ajouter la coriandre (les incorporer en malaxant à la main pour obtenir une grosse semoule). Réserver ensuite au frais pendant 10 min.

Étaler les brisures de pâte sur un papier sulfurisé et enfourner à 200 °C pendant 15 min.

2. Pour la purée de patates douces

Éplucher les patates douces et les tailler en cubes de 1 cm, puis les placer dans une casserole. Les cuire (départ eau froide) avec 10 g de gros sel par litre pendant environ 10 min, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau rentre facilement dans la chair.

Ciseler la ciboulette.
Égoutter les patates, puis les remettre dans la casserole et les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le lait et le beurre pour obtenir une texture moelleuse, puis rectifier l'assaisonnement et ajouter la ciboulette.

3. Pour le canard au vin rouge

Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
A l'aide d'un couteau, désosser les cuisses de canard confites afin de récupérer la chair, puis tailler celle-ci en gros morceaux.
Dans une casserole, faire suer les échalotes avec une cuillère à soupe de graisse de canard, puis ajouter le vin rouge et le faire flamber. Ajouter ensuite la chair de canard et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 15 min).

Dans des cercles en inox ou dans un plat de service, disposer une couche de canard, une couche de purée, puis étaler le crumble dessus. Retirer ensuite les cercles.
A servir avec une salade.