En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Parmentier de canard à la patate douce, crumble à la coriandre

Ingrédients pour personnes

  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Vin rouge : 50 cl
  • Graisse de canard : 5 g

  • Pour l'étape 3
  • Patate(s) douce(s) rouge(s) : 1 kg
  • Lait 1/2 écrémé : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1Réalisation du crumble

    Laver et effeuiller la coriandre, puis la ciseler finement.
    Malaxer du bout des doigts le beurre, la farine, la poudre d'amande et le parmesan râpé. Ajouter la coriandre (les incorporer en malaxant à la main pour obtenir une grosse semoule). Réserver ensuite au frais pendant 10 min.

    Étaler les brisures de pâte sur un papier sulfurisé et enfourner à 200 °C pendant 15 min.

  • 2Pour la purée de patates douces

    Éplucher les patates douces et les tailler en cubes de 1 cm, puis les placer dans une casserole. Les cuire (départ eau froide) avec 10 g de gros sel par litre pendant environ 10 min, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau rentre facilement dans la chair.

    Ciseler la ciboulette.
    Égoutter les patates, puis les remettre dans la casserole et les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le lait et le beurre pour obtenir une texture moelleuse, puis rectifier l'assaisonnement et ajouter la ciboulette.

  • 3Pour le canard au vin rouge

    Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
    A l'aide d'un couteau, désosser les cuisses de canard confites afin de récupérer la chair, puis tailler celle-ci en gros morceaux.
    Dans une casserole, faire suer les échalotes avec une cuillère à soupe de graisse de canard, puis ajouter le vin rouge et le faire flamber. Ajouter ensuite la chair de canard et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 15 min).

    Dans des cercles en inox ou dans un plat de service, disposer une couche de canard, une couche de purée, puis étaler le crumble dessus. Retirer ensuite les cercles.
    A servir avec une salade.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi utiliser la peau et la faire sécher au four à 220 °C (th. 7) pendant 10 min environ.»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Un effiloché de cuisses de canard confites lié au vin rouge puis surmonté d’une purée de patates douces et d’un fin crumble croustillant au parmesan et à la coriandre.

(7 votes)

  • Temps de préparation  25mn
  • Temps de cuisson  40mn
  • Temps de repos  10mn

·