Filet de canette laqué, carottes glacées aux poivres d'ailleurs
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(4 notes)
Un filet de canette sauce à l'orange accompagné de carottes glacées et aromatisées avec un mélange de poivres rares.
20min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Filet(s) de canette
6 pièce(s)
Miel
20 g
Sauce Soja
5 cl
Vinaigre balsamique
5 cl
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Pour les légumes
Carotte(s) fane(s)
2 botte(s)
Oignon(s) nouveau(x)
4 pièce(s)
Beurre doux
25 g
Clairette de Die
10 cl
Poivre de Timut
2 g
Poivre sauvage de Voatsiperifery
3 g
Sucre en poudre
10 g
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les filets de canette
Parer les filets de canette et inciser la peau à l'aide d'un petit couteau.
Disposer les filets de canette côté peau dans une poêle froide, puis les cuire à feu vif pendant 5 à 6 min. Retourner les filets de canette lorsqu'ils ont pris une belle couleur dorée, puis les saisir côté chair pendant 2 min. Ajouter ensuite le miel, le vinaigre balsamique et la sauce soja, puis faire bouillir. A l'aide d'un pinceau, laquer la peau des filets de miel de soja. Cuire les filets de canette dans ce jus pendant 3 à 4 min, puis les retourner et poursuivre la cuisson durant 3 à 4 min. Éteindre ensuite le feu et laisser la viande reposer quelques minutes.
Disposer les filets de canette côté peau dans une poêle froide, puis les cuire à feu vif pendant 5 à 6 min. Retourner les filets de canette lorsqu'ils ont pris une belle couleur dorée, puis les saisir côté chair pendant 2 min. Ajouter ensuite le miel, le vinaigre balsamique et la sauce soja, puis faire bouillir. A l'aide d'un pinceau, laquer la peau des filets de miel de soja. Cuire les filets de canette dans ce jus pendant 3 à 4 min, puis les retourner et poursuivre la cuisson durant 3 à 4 min. Éteindre ensuite le feu et laisser la viande reposer quelques minutes.
2. Pour la garniture
Laver les légumes.
Éplucher les carottes et les tailler en fines lamelles légèrement biseautées.
Retirer la cive des oignons. Émincer finement la moitié de la cive seulement. Émincer également finement les oignons.
Mettre les différents poivres dans un pilon et les écraser jusqu'à obtention d'une poudre fine.
Faire suer les oignons dans un wok chaud avec de l'huile d'olive et une pincée de sel fin. Ajouter les carottes, le beurre et le sucre et laisser cuire quelques instants. Ajouter la Clairette de Die, puis disposer un disque de papier sulfurisé sur les carottes. poursuivre la cuisson jusqu'à totale évaporation du liquide (rajouter de l'eau si besoin pour terminer la cuisson des carottes).
Ajouter la cive aux carottes et assaisonner le tout avec une partie du poivre moulu au pilon ainsi qu'avec du sel.
Répartir les carottes dans les assiettes, puis dresser un filet de canette dessus.
Éplucher les carottes et les tailler en fines lamelles légèrement biseautées.
Retirer la cive des oignons. Émincer finement la moitié de la cive seulement. Émincer également finement les oignons.
Mettre les différents poivres dans un pilon et les écraser jusqu'à obtention d'une poudre fine.
Faire suer les oignons dans un wok chaud avec de l'huile d'olive et une pincée de sel fin. Ajouter les carottes, le beurre et le sucre et laisser cuire quelques instants. Ajouter la Clairette de Die, puis disposer un disque de papier sulfurisé sur les carottes. poursuivre la cuisson jusqu'à totale évaporation du liquide (rajouter de l'eau si besoin pour terminer la cuisson des carottes).
Ajouter la cive aux carottes et assaisonner le tout avec une partie du poivre moulu au pilon ainsi qu'avec du sel.
Répartir les carottes dans les assiettes, puis dresser un filet de canette dessus.
Le + du Chef
«Si vous prolongez la cuisson des carottes, le sucre commencera à caraméliser : vous obtiendrez alors des carottes glacées à brun.»
Les techniques associées
Comment suer
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Comment saisir à la poele une viande
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Comment saisir un magret ou un filet de canard
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment dresser des assiettes
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment cuire au wok
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