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Recette de Filet de canette laqué, carottes glacées aux poivres d'ailleurs

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour les filets de canette

    Parer les filets de canette et inciser la peau à l'aide d'un petit couteau.
    Disposer les filets de canette côté peau dans une poêle froide, puis les cuire à feu vif pendant 5 à 6 min. Retourner les filets de canette lorsqu'ils ont pris une belle couleur dorée, puis les saisir côté chair pendant 2 min. Ajouter ensuite le miel, le vinaigre balsamique et la sauce soja, puis faire bouillir. A l'aide d'un pinceau, laquer la peau des filets de miel de soja. Cuire les filets de canette dans ce jus pendant 3 à 4 min, puis les retourner et poursuivre la cuisson durant 3 à 4 min. Éteindre ensuite le feu et laisser la viande reposer quelques minutes.

  • 2Pour la garniture

    Laver les légumes.
    Éplucher les carottes et les tailler en fines lamelles légèrement biseautées.
    Retirer la cive des oignons. Émincer finement la moitié de la cive seulement. Émincer également finement les oignons.

    Mettre les différents poivres dans un pilon et les écraser jusqu'à obtention d'une poudre fine.

    Faire suer les oignons dans un wok chaud avec de l'huile d'olive et une pincée de sel fin. Ajouter les carottes, le beurre et le sucre et laisser cuire quelques instants. Ajouter la Clairette de Die, puis disposer un disque de papier sulfurisé sur les carottes. poursuivre la cuisson jusqu'à totale évaporation du liquide (rajouter de l'eau si besoin pour terminer la cuisson des carottes).

    Ajouter la cive aux carottes et assaisonner le tout avec une partie du poivre moulu au pilon ainsi qu'avec du sel.
    Répartir les carottes dans les assiettes, puis dresser un filet de canette dessus.

Le + du Chef

«Si vous prolongez la cuisson des carottes, le sucre commencera à caraméliser : vous obtiendrez alors des carottes glacées à brun.»

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