Recette de Saumon confit à l'huile d'olive et aux agrumes, salade croquante de légumes
Pavé de saumon confit à basse température dans de l'huile d'olive et des zestes d'agrumes, accompagné d'une salade de légumes croquants.
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30mn
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20mn
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0mn
Les ingrédients
Pour personnes- Pour l'étape 1
- Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
- Huile d'olive : 30 cl
- Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
- Citron(s) vert(s) non traité(s) : 1 pièce(s)
- Pour l'étape 2
- Pamplemousse(s) rose(s) : 1 pièce(s)
- Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
- Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
- Carotte(s) fane(s) : 3 pièce(s)
- Radis rouge(s) : 0.5 botte(s)
- Roquette : 150 g
- Citron(s) vert(s) : 0.5 pièce(s)
- Huile d'olive : 8 cl
- Sel fin : 2 pincée(s)
- Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
- Fleur de sel : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
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1. POUR L'ÉTAPE 1
Enlever la peau des pavés de saumon.
Zester les agrumes et les mélanger à l'huile d'olive.
Faire chauffer à 55 °C l'huile d'olive avec les zestes d'agrumes et assaisonner de piment d'Espelette. Déposer ensuite les pavés de saumon et les retirer quand la température à coeur atteint 44 °C.
Laisser les saumons dans l'huile jusqu'au service. -
2. POUR LA SALADE DE LÉGUMES CROQUANTS
Récupérer le jus du 1/2 citron et le mélanger à l'huile d'olive. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis réserver.
Laver les légumes.
Éplucher les carottes en prenant soin de garder la fane. Équeuter les radis. Couper la moitié de la cive des oignons nouveaux.
Tailler ensuite tous les légumes en fines lamelles à l'aide d'une mandoline, puis les mélanger à la roquette. -
3. POUR LE DRESSAGE
Au centre d'une assiette, dresser un dôme de salade et l'assaisonner de vinaigrette. Égoutter les pavés de saumon, puis les assaisonner de fleur de sel et les disposer sur la salade.
«Vous pouvez ajouter dans la vinaigrette les segments des agrumes dont vous avez prélevé le zeste pour parfumer l'huile de cuisson du saumon.»
