Royale de maroilles, fraîcheur d'endives, chantilly et crumble salé
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(3 notes)
Une crème d'entremets au maroilles accompagnée d'une fraîcheur aux endives et recouverte d'une chantilly et d'un crumble de fromage de Thiérache.
20min
30min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'appareil
Maroille(s)
250 g
Lait entier
20 cl
Crème liquide entière
50 cl
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Pour l'émulsion
Moulin à poivre
2 tour(s)
Crème liquide entière
30 cl
Maroille(s)
100 g
Pour le crumble
Moulin à poivre
3 tour(s)
Maroille(s)
30 g
Poudre d'amande
60 g
Chapelure de pain
30 g
Beurre doux
30 g
Farine de blé
60 g
Pour les légumes
Moulin à poivre
2 tour(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Huile d'olive
10 cl
Endive(s)
3 pièce(s)
Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)
Vinaigre de cidre
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour l'appareil
Préchauffer le four à 95 °C.
Parer le fromage et couper les bords rougis, puis réserver pour la chantilly. En réserver 1/4 pour le crumble.
Détailler le reste du maroilles en petits cubes.
Faire chauffer le lait avec le maroilles, puis mixer le tout au Bamix. Mélanger ensuite cet appareil avec les œufs (1 œuf pour 100 g d’appareil) et la crème, puis poivrer.
Verser le tout dans des assiettes creuses, puis enfourner à 95 °C pendant 30 min (vérifier la cuisson en piquant un bord de la royale avec un couteau : la lame doit ressortir sèche).
Parer le fromage et couper les bords rougis, puis réserver pour la chantilly. En réserver 1/4 pour le crumble.
Détailler le reste du maroilles en petits cubes.
Faire chauffer le lait avec le maroilles, puis mixer le tout au Bamix. Mélanger ensuite cet appareil avec les œufs (1 œuf pour 100 g d’appareil) et la crème, puis poivrer.
Verser le tout dans des assiettes creuses, puis enfourner à 95 °C pendant 30 min (vérifier la cuisson en piquant un bord de la royale avec un couteau : la lame doit ressortir sèche).
2. Pour le crumble
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Détailler le maroilles en petits cubes.
Du bout des doigts, mélanger tous les éléments du crumble afin d'obtenir l'équivalent d'un gros granulé.
Déposer ensuite la pâte sur un tapis de cuisson et l'enfourner à 180 °C pendant environ 13 min.
Détailler le maroilles en petits cubes.
Du bout des doigts, mélanger tous les éléments du crumble afin d'obtenir l'équivalent d'un gros granulé.
Déposer ensuite la pâte sur un tapis de cuisson et l'enfourner à 180 °C pendant environ 13 min.
3. Pour l'émulsion
Détailler les bords du maroilles en fins morceaux.
Faire bouillir 1/4 de la crème liquide. Hors du feu, ajouter le fromage et mélanger pour le faire fondre. Mixer ensuite le tout, puis rajouter le reste de crème pour refroidir le mélange.
Passer la préparation au chinois fin, puis remplir le siphon, injecter le gaz et réserver au frais.
Faire bouillir 1/4 de la crème liquide. Hors du feu, ajouter le fromage et mélanger pour le faire fondre. Mixer ensuite le tout, puis rajouter le reste de crème pour refroidir le mélange.
Passer la préparation au chinois fin, puis remplir le siphon, injecter le gaz et réserver au frais.
4. Pour la garniture
Effeuiller les endives puis enlever 2 cm des bords cassants. Superposer ensuite les feuilles et les tailler en fine julienne.
Réaliser une julienne de granny-smith en laissant la peau. Conserver les 2 juliennes ensemble.
Dans une calotte, mettre le vinaigre, le sel et le poivre puis monter à l'huile d'olive.
Assaisonner progressivement les juliennes et réserver.
Réaliser une julienne de granny-smith en laissant la peau. Conserver les 2 juliennes ensemble.
Dans une calotte, mettre le vinaigre, le sel et le poivre puis monter à l'huile d'olive.
Assaisonner progressivement les juliennes et réserver.
5. Pour le dressage
Sur la royale refroidie, disposer la fraîcheur de julienne puis la chantilly au maroilles. Finir par le crumble et déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Recette adaptable à chaque région en remplaçant le maroilles par un autre fromage à pâte molle à croûte lavée (époisses, munster, neufchâtel...).
Ne salez pas trop les préparations car le fromage est déjà salé.
»
Les techniques associées
Comment tailler en julienne
Comment utiliser un siphon
Comment fouetter de la crème
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer une pâte à crumble
