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Recette de Royale de maroilles, fraîcheur d'endives, chantilly et crumble salé

Ingrédients pour personnes


    Pour l'appareil
  • Maroille(s) : 250 g
  • Lait entier : 20 cl
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)

  • Pour l'émulsion
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Maroille(s) : 100 g

    Pour les légumes
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Endive(s) : 3 pièce(s)
  • Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)
  • Vinaigre de cidre : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'appareil

    Préchauffer le four à 95 °C.

    Parer le fromage et couper les bords rougis, puis réserver pour la chantilly. En réserver 1/4 pour le crumble.
    Détailler le reste du maroilles en petits cubes.

    Faire chauffer le lait avec le maroilles, puis mixer le tout au Bamix. Mélanger ensuite cet appareil avec les oeufs (1 oeuf pour 100 g d'appareil) et la crème, puis poivrer.
    Verser le tout dans des assiettes creuses, puis enfourner à 95 °C pendant 30 min (vérifier la cuisson en piquant un bord de la royale avec un couteau : la lame doit ressortir sèche).

  • 2Pour le crumble

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
    Détailler le maroilles en petits cubes.
    Du bout des doigts, mélanger tous les éléments du crumble afin d'obtenir l'équivalent d'un gros granulé.
    Déposer ensuite la pâte sur un tapis de cuisson et l'enfourner à 180 °C pendant environ 13 min.

  • 3Pour l'émulsion

    Détailler les bords du maroilles en fins morceaux.
    Faire bouillir 1/4 de la crème liquide. Hors du feu, ajouter le fromage et mélanger pour le faire fondre. Mixer ensuite le tout, puis rajouter le reste de crème pour refroidir le mélange.
    Passer la préparation au chinois fin, puis remplir le siphon, injecter le gaz et réserver au frais.

  • 4Pour la garniture

    Effeuiller les endives puis enlever 2 cm des bords cassants. Superposer ensuite les feuilles et les tailler en fine julienne.
    Réaliser une julienne de granny-smith en laissant la peau. Conserver les 2 juliennes ensemble.
    Dans une calotte, mettre le vinaigre, le sel et le poivre puis monter à l'huile d'olive.
    Assaisonner progressivement les juliennes et réserver.

  • 5Pour le dressage

    Sur la royale refroidie, disposer la fraîcheur de julienne puis la chantilly au maroilles. Finir par le crumble et déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Recette adaptable à chaque région en remplaçant le maroilles par un autre fromage à pâte molle à croûte lavée (époisses, munster, neufchâtel...). Ne salez pas trop les préparations car le fromage est déjà salé. »

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Une crème d'entremets au maroilles accompagnée d'une fraîcheur aux endives et recouverte d'une chantilly et d'un crumble de fromage de Thiérache.

(1 vote)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  5mn

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