Recette de Royale d'asperges vertes, crumble Tartufata et émulsion pecorino

Une crème onctueuse aux asperges vertes accompagnée d'un crumble au mélange d'origine toscane et d'une émulsion au fromage de brebis italien.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    5mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'appareil
  • Asperge(s) vertes(s) : 3 botte(s)
  • Eau : 1 l
  • Gros sel : 10 g
  • Lait entier : 15 cl
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Huile de noisette : 5 cl
  • Pour le crumble
  • Tartufata : 60 g
  • Poudre d'amande : 60 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Farine de blé : 60 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 60 g
  • Pour l'émulsion
  • Crème liquide entière : 200 cl
  • Pecorino : 100 g
  • Pour le dressage
  • Basilic : 6 f
Descriptif de la recette
  • 1. POUR L'APPAREIL

    Préchauffer le four à 95 °C.

    Laver les asperges. Retirer les petites pointes, couper la base du pied et réserver les têtes (environ 5 cm).
    Couper le reste en morceaux de 1 cm environ.
    Cuire les asperges dans de l'eau bouillante avec le gros sel pendant 10 min, puis les refroidir dans de l'eau glacée pour fixer la chlorophylle et stopper la cuisson.
    Cuire ensuite les pointes d'asperges pendant quelques minutes (les garder croquantes), puis les refroidir de la même manière et réserver.

    Égoutter les asperges et les presser dans un linge pour retirer l'excédent d'eau, puis mixer les morceaux au blender ou mixeur "plongeur" avec la crème et le lait. Passer ensuite le tout au chinois.
    Mélanger cet appareil avec les oeufs (1 oeuf pour 100 g d'appareil), l'huile de noisette, le sel et le piment d'Espelette. Verser cet appareil dans des moules individuels et enfourner à 95 C° pendant 30 min.
    Pour vérifier que la cuisson est bonne, piquer un bord de la préparation avec un couteau : la lame doit ressortir sèche.

  • 2. POUR LE CRUMBLE

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Du bout des doigts, mélanger tous les éléments du crumble afin d'obtenir l'équivalent d'un gros granulé.
    Déposer ensuite la pâte sur un tapis de cuisson et l'enfourner à 180 °C pendant environ 14 min.

  • 3. POUR L'ÉMULSION

    Râper finement le pecorino et le réserver.
    Faire bouillir la crème liquide. Ajouter ensuite le fromage hors du feu et mélanger pour le faire fondre.
    Passer la préparation au chinois fin et remplir le siphon, puis injecter le gaz et réserver au chaud.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Une fois les royales cuites, les laisser légèrement tiédir puis les démouler en douceur sur les assiettes pour ne pas les abîmer.
    Les disposer dans des assiettes creuses, puis ajouter sur le dessus les pointes d'asperges et le crumble Tartufata.
    Verser l'émulsion autour et décorer enfin le tout de petites pousses de basilic.

Le + du Chef

«Afin d'obtenir un meilleur résultat pour l'émulsion : vous pouvez ne faire chauffer qu'une partie de la crème, puis ajouter le reste de crème froide avant de mettre le liquide dans un siphon.»

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