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Recette de Gaspacho vert de courgette et concombre, feuilleté d'olives et émulsion fromage blanc au pamplemousse

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Fendre les courgettes en 2 et enlever le coeur, puis les couper en mirepoix (cubes de 1 cm environ). Peler le concombre et le couper en gros dés. Couper les poivrons en 2, enlever les pépins et les parties blanches.

    Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faire sauter les dés de courgettes avec la gousse d'ail et assaisonner. Réserver et laisser refroidir.
    Dans un mixeur blender, mixer les concombres, les courgettes refroidies et les poivrons avec les yaourts. Ajouter les épices, le sel et le piment d'Espelette.
    Réserver ensuite au frais.

  • 2Pour l'étape 2

    Dérouler le feuilletage et le garnir de tapenade, puis le saupoudrer légèrement de sucre glace. Former un rouleau et le placer au congélateur durant 15 min environ.
    Découper ensuite des rondelles de feuilletage et les étaler finement sur le sucre glace à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Les disposer ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis enfourner pendant 15 min.

  • 3Pour l'étape 3

    Mélanger le lait, le fromage blanc et l'huile d'olive, puis zester le pamplemousse sur le mélange.

    Pour le dressage :
    Verser le gaspacho dans un verre ou une assiette creuse. Mixer le lait à l'aide d'un mixeur plongeant, puis recouvrir le gaspacho d'écume. Décorer enfin d'une Arlette croustillante aux olives.

Le + du Chef

«Ajoutez un peu de lécithine de soja dans le lait de votre écume si vous souhaitez rendre celle-ci moins éphémère.»

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