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Recette de Papillote transparente de carrelet aux moules, fondue de poireaux et beurre blanc à la bière

Ingrédients pour personnes


    Pour le poisson
  • Carrelet(s) (350g) : 6 pièce(s)
  • Echalote(s) : 3 pièce(s)
  • Moule(s) : 300 g
  • Bière blanche : 20 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Poivre noir : 6 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson

    Nettoyer les moules dans un bain d'eau froide salée et les gratter afin d'enlever la barbe.
    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Tailler le poisson en morceaux de 30 g.
    Sur une feuille de papier cuisson, disposer les morceaux de carrelet, les échalotes et les moules, puis assaisonner de sel et de poivre.
    Ajouter la bière puis refermer la papillote en laissant un espace vide afin que les moules puissent s'ouvrir.
    Enfourner sur une plaque pendant 10 min.

  • 2Pour la garniture

    Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Émincer les poireaux en sifflets de 1 cm.
    Dans une cocotte, faire suer l'échalote, saler et rajouter les sifflets de poireaux. Saler de nouveau, puis laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 15 min.
    Vérifier avec la pointe d'un couteau que le poireau soit bien fondant et rectifier l'assaisonnement.

  • 3Pour la sauce

    Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Détailler le beurre en cubes de 1 cm et le réserver au frais.
    Dans une casserole, faire suer à feu doux les échalotes avec le beurre. Saler, sucrer et ajouter de la bière à hauteur, puis laisser réduire pour confire les échalotes.
    Monter la réduction au beurre froid, ajouter la crème et émulsionner. Réserver ensuite au chaud.
    Rectifier l'assaisonnement et disposer la sauce dans un bain-marie pour conserver la chaleur.

  • 4Dressage

    Disposer la papillote dans une assiette creuse, puis l'entrouvrir et la recouvrir de beurre blanc. Servir l'étuvée de poireaux à part dans une cocotte.

Le + du Chef

«La véritable sauce beurre blanc ne contient que du beurre. Ici, nous avons ajouté de la crème afin de conserver une texture "nappante" et de réduire le risque que la sauce tranche. »

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Morceaux de carrelet cuits en papillote façon marinière, accompagnés de poireaux étuvés et d'une sauce façon beurre blanc aux arômes de bière.

(1 vote)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

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