Papillote transparente de carrelet aux moules, fondue de poireaux et beurre blanc à la bière

Name: Papillote transparente de carrelet aux moules, fondue de poireaux et beurre blanc à la bière
Prep time: 1200 s
Cook time: 1200 s
Total time: 2400 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Carrelet(s) (350g); 3 pièce(s) Echalote(s); 300 g Moule(s); 20 cl Bière blanche; 6 pincée(s) Sel fin; 6 g Poivre noir; 6 pièce(s) Blanc(s) de poireau(x); 1 pièce(s) Echalote(s); 20 g Beurre doux; 3 pincée(s) Sel fin; 3 tour(s) Moulin à poivre; 6 pièce(s) Echalote(s); 15 cl Bière blanche; 5 g Sucre en poudre; 150 g Beurre doux; 5 cl Crème liquide entière; 2 tour(s) Moulin à poivre; 2 pincée(s) Sel fin

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(1 note)

Morceaux de carrelet cuits en papillote façon marinière, accompagnés de poireaux étuvés et d'une sauce façon beurre blanc aux arômes de bière.

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le poisson

Carrelet(s) (350g)

6 pièce(s)

Echalote(s)

3 pièce(s)

Moule(s)

300 g

Bière blanche

20 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Poivre noir

6 g

Pour la garniture

Blanc(s) de poireau(x)

6 pièce(s)

Echalote(s)

1 pièce(s)

Beurre doux

20 g

Sel fin

3 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Pour la sauce

Echalote(s)

6 pièce(s)

Bière blanche

15 cl

Sucre en poudre

5 g

Beurre doux

150 g

Crème liquide entière

5 cl

Moulin à poivre

2 tour(s)

Sel fin

2 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le poisson

Nettoyer les moules dans un bain d'eau froide salée et les gratter afin d'enlever la barbe.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Tailler le poisson en morceaux de 30 g.
Sur une feuille de papier cuisson, disposer les morceaux de carrelet, les échalotes et les moules, puis assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter la bière puis refermer la papillote en laissant un espace vide afin que les moules puissent s'ouvrir.
Enfourner sur une plaque pendant 10 min.

2. Pour la garniture

Éplucher l’échalote et la ciseler finement. Émincer les poireaux en sifflets de 1 cm.
Dans une cocotte, faire suer l’échalote, saler et rajouter les sifflets de poireaux. Saler de nouveau, puis laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 15 min.
Vérifier avec la pointe d'un couteau que le poireau soit bien fondant et rectifier l'assaisonnement.

3. Pour la sauce

Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Détailler le beurre en cubes de 1 cm et le réserver au frais.
Dans une casserole, faire suer à feu doux les échalotes avec le beurre. Saler, sucrer et ajouter de la bière à hauteur, puis laisser réduire pour confire les échalotes.
Monter la réduction au beurre froid, ajouter la crème et émulsionner. Réserver ensuite au chaud.
Rectifier l'assaisonnement et disposer la sauce dans un bain-marie pour conserver la chaleur.

4. Dressage

Disposer la papillote dans une assiette creuse, puis l'entrouvrir et la recouvrir de beurre blanc. Servir l'étuvée de poireaux à part dans une cocotte.

Le + du Chef

«La véritable sauce beurre blanc ne contient que du beurre. Ici, nous avons ajouté de la crème afin de conserver une texture "nappante" et de réduire le risque que la sauce tranche. »