Risotto de homard aux petits pois frais et mascarpone
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(8 notes)
Risotto cuit avec un bouillon de homard, servi avec des tronçons de chair de homard et des petits pois frais, le tout lié avec une pointe de mascarpone.
30min
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le bouillon
Homard américain de 500 g
2 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Branche(s) de céleri
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Concentré de tomate
25 g
Cognac
12 cl
Huile d'olive
3 cl
Gros sel
10 g
Pour le reste de la recette
Riz à risotto
350 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
20 cl
Huile d'olive
3 cl
Mascarpone
80 g
Petit(s) pois frais écossé(s)
150 g
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Sel fin
5 pincée(s)
Piment d'Espelette
5 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le bouillon
Préparer les homards : détacher les pinces et la queue des homards. Cuire les pinces dans de l'eau bouillante salée pendant 4 min et les queues pendant 2 min. Les rafraîchir puis les décortiquer. Couper ensuite chaque queue de homard en 6 tronçons et chaque pince en 3. Réserver.
Pour le bouillon : casser les têtes de homards, les vider puis les concasser. Éplucher l'oignon et la carotte, puis les émincer en fines lamelles ainsi que la branche de céleri.
Dans une cocotte chaude, faire revenir les carcasses de homards dans un filet d'huile d'olive pendant 10 min. Ajouter ensuite l'oignon, le thym, le laurier et l'ail, puis cuire durant 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter alors le concentré de tomates et cuire pendant 2 min, puis flamber avec le cognac. Mouiller ensuite avec de l'eau à hauteur et cuire pendant 30 min.
Filtrer et faire réduire de 1/3.
Pour le bouillon : casser les têtes de homards, les vider puis les concasser. Éplucher l'oignon et la carotte, puis les émincer en fines lamelles ainsi que la branche de céleri.
Dans une cocotte chaude, faire revenir les carcasses de homards dans un filet d'huile d'olive pendant 10 min. Ajouter ensuite l'oignon, le thym, le laurier et l'ail, puis cuire durant 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter alors le concentré de tomates et cuire pendant 2 min, puis flamber avec le cognac. Mouiller ensuite avec de l'eau à hauteur et cuire pendant 30 min.
Filtrer et faire réduire de 1/3.
2. Pour le reste de la recette
Ciseler l'oignon et éplucher l'ail.
Dans une casserole avec de l’huile d'olive, faire suer l’oignon et l’ail avec une pincée de sel. Ajouter le riz et le nacrer pendant 1 min en remuant pour bien l’enrober. Verser ensuite le vin et laisser réduire presque à sec, puis ajouter le fond de homard chaud (250 ml en tout, 1 louche à la fois) en remuant fréquemment jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé avant d'en rajouter. Saler.
Après 12 min de cuisson, incorporer les petits pois et poursuivre la cuisson pendant environ 5 min. Ajouter la chair de homard, le mascarpone et réchauffer en remuant. Rectifier enfin l’assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.
Servir aussitôt.
Dans une casserole avec de l’huile d'olive, faire suer l’oignon et l’ail avec une pincée de sel. Ajouter le riz et le nacrer pendant 1 min en remuant pour bien l’enrober. Verser ensuite le vin et laisser réduire presque à sec, puis ajouter le fond de homard chaud (250 ml en tout, 1 louche à la fois) en remuant fréquemment jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé avant d'en rajouter. Saler.
Après 12 min de cuisson, incorporer les petits pois et poursuivre la cuisson pendant environ 5 min. Ajouter la chair de homard, le mascarpone et réchauffer en remuant. Rectifier enfin l’assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.
Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des gambas crues ou des langoustines. Dans ce cas, cuisez en même temps que les petits pois les queues des crustacés choisis.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
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Comment décortiquer un homard
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Comment suer
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Comment flamber dans une poêle
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment cuire un risotto
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