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Recette de Salade d'abricots au thym, réduction et émulsion clairette

Ingrédients pour personnes


    Pour le(s) fruit(s)
  • Abricot(s) : 12 pièce(s)
  • Thym frais : 4 branche(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
  • Clairette de Die : 15 cl
  • Sucre en poudre : 50 g

  • Pour l'émulsion
  • Clairette de Die : 20 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)

  • Pour le dressage
  • Spéculoos : 4 pièce(s)
  • Thym frais : 4 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Laver les abricots.

  • 2Pour le(s) fruit(s)

    Dans une casserole, verser la clairette et ajouter le sucre, puis faire réduire le tout à feu fort jusqu'à obtenir une consistance très sirupeuse.
    Prélever le jus du 1/2 citron.
    Dénoyauter les abricots et les couper en quartiers, puis retailler chaque quartier en 2.
    Effeuiller le thym frais et le mélanger avec les abricots, le caramel de clairette refroidi et le jus de citron. Réserver.

  • 3Pour l'émulsion

    Dans une casserole, faire bouillir le lait avec 5 cl de clairette. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans le mélange encore chaud.

    Mélanger le tout avec le reste de clairette, puis verser la préparation dans un siphon. Réserver au réfrigérateur pendant 40 min. Injecter ensuite le gaz et bien secouer.

  • 4Pour le dressage

    Casser les spéculoos de manière à obtenir de petits éclats, puis les mélanger aux fruits.
    Dans une coupelle ou une grande verrine, dresser les abricots parfumés puis les recouvrir d'émulsion à la clairette. Décorer ensuite d'une petite branche de thym frais.

Le + du Chef

«Vous pouvez mélanger quelques fruits rouges avec les abricots. Pour que votre émulsion ait une belle tenue, servez-la bien fraîche.»

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Des abricots et des éclats de spéculoos parfumés au thym, accompagnés d'un caramel de clairette recouvert d'une émulsion à la clairette.

(1 vote)

  • Temps de préparation  15mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

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