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Recette de Raviole ouverte de betteraves au thon

Ingrédients pour personnes

  • Moutarde forte : 20 g
  • Huile de colza : 15 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)

  • Pour le dressage
  • Vinaigre balsamique : 2 c. à soupe
  • Eau : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Égoutter les betteraves et le thon.

  • 2Pour la sauce

    Dans un bol, disposer le jaune d'oeuf avec la moutarde. Saler et poivrer, puis mélanger le tout. Ajouter ensuite l'huile par petits filets.

  • 3Pour la recette

    Tailler les betteraves en fines tranches de quelques millimètres à l'aide d'une mandoline. Ciseler finement la ciboulette en conservant quelques brins intacts pour le dressage.
    Mélanger les miettes de thon avec la mayonnaise et la ciboulette ciselée.
    Récupérer les plus grandes et les plus belles tranches de betteraves, puis disposer du thon à la mayonnaise à la base. Refermer ensuite délicatement les tranches.

  • 4Pour le dressage

    Mixer les parures de betteraves avec le vinaigre balsamique et l'eau.
    Dresser les ravioles de betteraves en ligne sur une assiette plate, puis disposer des brins de ciboulette sur chacune des ravioles.
    Décorer le tout de coulis de betteraves.

Le + du Chef

«Cette recette peut être réalisée avec des betteraves crues de toutes les couleurs.»

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