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Recette de Mangue-citron vert, cigare croustillant au chocolat noir et chantilly coco

Une brunoise de mangue au zeste de citron vert accompagnée d'un cigare en feuille de pâte filo garni d'une ganache chocolat noir et d'une chantilly parfumée à la noix de coco.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    3mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le(s) fruit(s)
  • Mangue(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Feuille(s) de pâte à filo : 6 pièce(s)
  • Chocolat noir : 300 g
  • Crème liquide entière : 28 cl
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Beurre doux : 60 g
  • Pour le siphon
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Lait de coco non sucré : 20 cl
  • Sucre glace : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE(S) FRUIT(S)

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Éplucher la mangue à l'aide d'un pèle-tomate. Tailler des tranches de 4 mm de côté, puis les détailler en dés de la même taille.
    Zester le citron vert lavé puis mélanger le zeste à la brunoise de mangue. Réserver ensuite au frais.

  • 2. POUR LES CROUSTILLANTS

    Réaliser la ganache chocolat :
    Faire frémir la crème liquide entière puis la verser sur le chocolat concassé. Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le chocolat ait entièrement fondu, en évitant d'incorporer des bulles d'air. Réserver ensuite la ganache au frais dans une poche à douille pour qu'elle durcisse.

    Faire fondre le beurre au micro-ondes avec le piment d'Espelette.
    Enduire 3 feuilles de pâte filo de beurre fondu à l'aide d'un pinceau, puis recouvrir chacune d'elles d'une seconde feuille filo.
    Couper ensuite chaque duo de feuilles en 6 carrés de même taille. Disposer un boudin de ganache au chocolat refroidie sur chacun des carrés, puis rouler comme un cigare. Déposer les boudins sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson et les enfourner pendant 4 à 6 min, jusqu'à coloration du croustillant.

  • 3. POUR LE SIPHON

    Mélanger la crème, le lait de coco et le sucre glace, puis verser le mélange dans un siphon. Ajouter le gaz, agiter et réserver au frais.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Sur une assiette plate, garnir un emporte-pièce rectangulaire de brunoise de mangue. Disposer joliment à côté 3 cigares croustillants chauds, puis décorer l'assiette de crème chantilly coco.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi servir ce dessert dans un verre à cocktail : placez en étages les fruits puis la chantilly et finissez en piquant les cigares au chocolat. »

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