Mangue-citron vert, cigare croustillant au chocolat noir et chantilly coco
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(6 notes)
Une brunoise de mangue au zeste de citron vert accompagnée d'un cigare en feuille de pâte filo garni d'une ganache chocolat noir et d'une chantilly parfumée à la noix de coco.
30min
10min
3min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) fruit(s)
Mangue(s)
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Pour la garniture
Feuille(s) de pâte à filo
6 pièce(s)
Chocolat noir
300 g
Crème liquide entière
28 cl
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Beurre doux
60 g
Pour le siphon
Crème liquide entière
20 cl
Lait de coco non sucré
20 cl
Sucre glace
30 g
Descriptif de la recette
1. Pour le(s) fruit(s)
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Éplucher la mangue à l'aide d'un pèle-tomate. Tailler des tranches de 4 mm de côté, puis les détailler en dés de la même taille.
Zester le citron vert lavé puis mélanger le zeste à la brunoise de mangue. Réserver ensuite au frais.
Éplucher la mangue à l'aide d'un pèle-tomate. Tailler des tranches de 4 mm de côté, puis les détailler en dés de la même taille.
Zester le citron vert lavé puis mélanger le zeste à la brunoise de mangue. Réserver ensuite au frais.
2. Pour les croustillants
Réaliser la ganache chocolat :
Faire frémir la crème liquide entière puis la verser sur le chocolat concassé. Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le chocolat ait entièrement fondu, en évitant d'incorporer des bulles d'air. Réserver ensuite la ganache au frais dans une poche à douille pour qu'elle durcisse.
Faire fondre le beurre au micro-ondes avec le piment d'Espelette.
Enduire 3 feuilles de pâte filo de beurre fondu à l'aide d'un pinceau, puis recouvrir chacune d'elles d'une seconde feuille filo.
Couper ensuite chaque duo de feuilles en 6 carrés de même taille. Disposer un boudin de ganache au chocolat refroidie sur chacun des carrés, puis rouler comme un cigare. Déposer les boudins sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson et les enfourner pendant 4 à 6 min, jusqu'à coloration du croustillant.
Faire frémir la crème liquide entière puis la verser sur le chocolat concassé. Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le chocolat ait entièrement fondu, en évitant d'incorporer des bulles d'air. Réserver ensuite la ganache au frais dans une poche à douille pour qu'elle durcisse.
Faire fondre le beurre au micro-ondes avec le piment d'Espelette.
Enduire 3 feuilles de pâte filo de beurre fondu à l'aide d'un pinceau, puis recouvrir chacune d'elles d'une seconde feuille filo.
Couper ensuite chaque duo de feuilles en 6 carrés de même taille. Disposer un boudin de ganache au chocolat refroidie sur chacun des carrés, puis rouler comme un cigare. Déposer les boudins sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson et les enfourner pendant 4 à 6 min, jusqu'à coloration du croustillant.
3. Pour le siphon
Mélanger la crème, le lait de coco et le sucre glace, puis verser le mélange dans un siphon. Ajouter le gaz, agiter et réserver au frais.
4. Pour le dressage
Sur une assiette plate, garnir un emporte-pièce rectangulaire de brunoise de mangue. Disposer joliment à côté 3 cigares croustillants chauds, puis décorer l'assiette de crème chantilly coco.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi servir ce dessert dans un verre à cocktail : placez en étages les fruits puis la chantilly et finissez en piquant les cigares au chocolat. »
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
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Comment utiliser une poche à douille
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Comment utiliser un siphon
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Comment fouetter de la crème
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Comment dresser des assiettes
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Comment utiliser un couteau
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Comment préparer une ganache au chocolat
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