Choux à la crème vanille-safran
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(12 notes)
Petite pâtisserie soufflée à manger froide, faite avec une pâte à choux garnie de crème pâtissière à la vanille et au safran.
20min
25min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Beurre doux
100 g
Sucre en poudre
5 g
Sel fin
5 g
Farine de blé
150 g
Oeuf(s)
5 pièce(s)
Pour la garniture
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Farine de blé
25 g
Beurre doux
75 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pistils de safran
5 g
Pour le glaçage
Fondant Pâtissier
200 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Colorant poudre rouge
2 g
Pour le reste de la recette
Sucre roux
115 g
Farine de blé
140 g
Beurre doux
140 g
Descriptif de la recette
1. Pour le reste de la recette
Pour le craquelin :
Mélanger le beurre (à température ambiante), le sucre et la farine, puis former une boule. Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler finement sur 1 mm d'épaisseur. Réserver au frais.
Détailler ensuite le craquelin à l'emporte-pièce (même diamètre que les choux).
Mélanger le beurre (à température ambiante), le sucre et la farine, puis former une boule. Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler finement sur 1 mm d'épaisseur. Réserver au frais.
Détailler ensuite le craquelin à l'emporte-pièce (même diamètre que les choux).
2. Pour la pâte
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet. Réaliser une boule avec la spatule.
Remettre le tout sur le feu et mélanger de nouveau jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole. Verser ensuite la préparation dans un saladier et ajouter les 4 œufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant (rajouter au besoin 1/2 œuf ou un œuf entier afin d'obtenir cette consistance).
Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser les choux sur une feuille en silicone ou sur un papier sulfurisé. Veiller à bien les espacer car ils gonfleront à la cuisson.
Casser le dernier œuf dans un récipient et le battre en omelette. A l'aide d'un pinceau, dorer ensuite les choux. Avec une fourchette trempée dans la dorure, écraser ensuite légèrement les choux avec le dos de la fourchette (cela leur permettra de mieux gonfler). Terminer en posant un disque de craquelin sur le chou.
Enfourner pendant 20 min (les choux doivent être bien colorés). Débarrasser et laisser refroidir, de préférence sur une grille.
Enfin, percer un trou dans la face plate des choux.
Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet. Réaliser une boule avec la spatule.
Remettre le tout sur le feu et mélanger de nouveau jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole. Verser ensuite la préparation dans un saladier et ajouter les 4 œufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant (rajouter au besoin 1/2 œuf ou un œuf entier afin d'obtenir cette consistance).
Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser les choux sur une feuille en silicone ou sur un papier sulfurisé. Veiller à bien les espacer car ils gonfleront à la cuisson.
Casser le dernier œuf dans un récipient et le battre en omelette. A l'aide d'un pinceau, dorer ensuite les choux. Avec une fourchette trempée dans la dorure, écraser ensuite légèrement les choux avec le dos de la fourchette (cela leur permettra de mieux gonfler). Terminer en posant un disque de craquelin sur le chou.
Enfourner pendant 20 min (les choux doivent être bien colorés). Débarrasser et laisser refroidir, de préférence sur une grille.
Enfin, percer un trou dans la face plate des choux.
3. Pour la garniture
Diviser le beurre en 2 parts égales.
Mettre le lait à bouillir avec le safran et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Blanchir les œufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air. Ajouter ensuite la farine.
Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment. Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter progressivement la première moitié du beurre bien froid.
Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer celui-ci. Laisser ensuite refroidir pendant 1 à 2 h.
Travailler le reste de beurre afin qu'il prenne la texture d'une pommade.
Battre la crème pâtissière afin de la lisser, puis incorporer le beurre pommade. Garnir ensuite une poche à douille.
Mettre le lait à bouillir avec le safran et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Blanchir les œufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air. Ajouter ensuite la farine.
Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment. Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter progressivement la première moitié du beurre bien froid.
Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer celui-ci. Laisser ensuite refroidir pendant 1 à 2 h.
Travailler le reste de beurre afin qu'il prenne la texture d'une pommade.
Battre la crème pâtissière afin de la lisser, puis incorporer le beurre pommade. Garnir ensuite une poche à douille.
4. Pour le glaçage
Gratter les gousses de vanille, puis mélanger les graines au fondant avec le colorant rouge pour avoir un rappel de la crème au safran. Faire fondre tout doucement puis mettre le mélange au point (il doit être chaud au toucher, sans que l'on se brûle).
Garnir les choux de crème pâtissière vanille-safran, puis tremper le côté bombé dans le fondant en tamponnant légèrement pour enlever l'excédent. Laisser ensuite refroidir.
Garnir les choux de crème pâtissière vanille-safran, puis tremper le côté bombé dans le fondant en tamponnant légèrement pour enlever l'excédent. Laisser ensuite refroidir.
Le + du Chef
«L'idéal est de laisser les choux à l'air libre pendant toute une nuit avant de les garnir afin qu'ils sèchent.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment préparer une pâte à choux
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser une crème patissière
Comment réaliser une garniture de beurre émulsionné
Comment réaliser une crème mousseline
