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Recette de Choux à la crème vanille-safran

Ingrédients pour personnes


    Pour le glaçage
  • Fondant Pâtissier : 200 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Colorant poudre rouge : 2 g

  • Pour le reste de la recette
  • Sucre roux : 115 g
  • Farine de blé : 140 g
  • Beurre doux : 140 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le reste de la recette

    Pour le craquelin :
    Mélanger le beurre (à température ambiante), le sucre et la farine, puis former une boule. Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler finement sur 1 mm d'épaisseur. Réserver au frais.
    Détailler ensuite le craquelin à l'emporte-pièce (même diamètre que les choux).

  • 2Pour la pâte

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet. Réaliser une boule avec la spatule.
    Remettre le tout sur le feu et mélanger de nouveau jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole. Verser ensuite la préparation dans un saladier et ajouter les 4 oeufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant (rajouter au besoin 1/2 oeuf ou un oeuf entier afin d'obtenir cette consistance).

    Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser les choux sur une feuille en silicone ou sur un papier sulfurisé. Veiller à bien les espacer car ils gonfleront à la cuisson.
    Casser le dernier oeuf dans un récipient et le battre en omelette. A l'aide d'un pinceau, dorer ensuite les choux. Avec une fourchette trempée dans la dorure, écraser ensuite légèrement les choux avec le dos de la fourchette (cela leur permettra de mieux gonfler). Terminer en posant un disque de craquelin sur le chou.

    Enfourner pendant 20 min (les choux doivent être bien colorés). Débarrasser et laisser refroidir, de préférence sur une grille.
    Enfin, percer un trou dans la face plate des choux.

  • 3Pour la garniture

    Diviser le beurre en 2 parts égales.
    Mettre le lait à bouillir avec le safran et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
    Blanchir les oeufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air. Ajouter ensuite la farine.
    Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment. Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter progressivement la première moitié du beurre bien froid.

    Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer celui-ci. Laisser ensuite refroidir pendant 1 à 2 h.

    Travailler le reste de beurre afin qu'il prenne la texture d'une pommade.
    Battre la crème pâtissière afin de la lisser, puis incorporer le beurre pommade. Garnir ensuite une poche à douille.

  • 4Pour le glaçage

    Gratter les gousses de vanille, puis mélanger les graines au fondant avec le colorant rouge pour avoir un rappel de la crème au safran. Faire fondre tout doucement puis mettre le mélange au point (il doit être chaud au toucher, sans que l'on se brûle).

    Garnir les choux de crème pâtissière vanille-safran, puis tremper le côté bombé dans le fondant en tamponnant légèrement pour enlever l'excédent. Laisser ensuite refroidir.

Le + du Chef

«L'idéal est de laisser les choux à l'air libre pendant toute une nuit avant de les garnir afin qu'ils sèchent.»

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