Bruschetta d'oeuf à 64 °C, pâte de chorizo à tartiner, gelée râpée au thé vert matcha
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(7 notes)
Une tartine croustillante de pain avec une pâte de chorizo (sobrassada) et un jaune d’œuf cuit à basse température, le tout agrémenté d'une gelée parfumée au thé vert.
20min
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Tranche(s) de pain
6 pièce(s)
Eau
12 cl
Agar Agar
4 g
Fleur de sel
3 pincée(s)
Poivre noir
5 g
Thé matcha
3 g
Sobrassada
80 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le gril du four.
Laver les coquilles d’œufs si elles sont sales. Disposer ensuite les œufs dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Faire chauffer jusqu'à atteindre la température de 64 °C (utiliser un thermomètre pour être précis). Laisser cuire pendant 45 min en prenant soin d'éviter au maximum les variations de température.
Porter l'eau à ébullition avec les grains de poivre et l'agar-agar. Laisser infuser durant 5 min, puis filtrer et verser dans un récipient afin d'obtenir un bloc (type plaquette de beurre). Dès que la température est proche de 40 °C, ajouter la fleur de sel et le thé vert matcha, puis placer directement la préparation au réfrigérateur.
Toaster les tranches de pain sous le gril, puis les tartiner de sobrassada.
Lorsque les œufs sont cuits, les passer rapidement sous l'eau froide, puis les casser et ne récupérer que le jaune (le blanc doit être gélatineux mais non figé).
Disposer le jaune sur la sobrassada et l'étaler à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule.
Déposer les toasts sobrassada-œuf dans une assiette. A l'aide d'une râpe à fromage, gratter ensuite le bloc de gelée au thé vert pour parfumer l’œuf. Servir.
Laver les coquilles d’œufs si elles sont sales. Disposer ensuite les œufs dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Faire chauffer jusqu'à atteindre la température de 64 °C (utiliser un thermomètre pour être précis). Laisser cuire pendant 45 min en prenant soin d'éviter au maximum les variations de température.
Porter l'eau à ébullition avec les grains de poivre et l'agar-agar. Laisser infuser durant 5 min, puis filtrer et verser dans un récipient afin d'obtenir un bloc (type plaquette de beurre). Dès que la température est proche de 40 °C, ajouter la fleur de sel et le thé vert matcha, puis placer directement la préparation au réfrigérateur.
Toaster les tranches de pain sous le gril, puis les tartiner de sobrassada.
Lorsque les œufs sont cuits, les passer rapidement sous l'eau froide, puis les casser et ne récupérer que le jaune (le blanc doit être gélatineux mais non figé).
Disposer le jaune sur la sobrassada et l'étaler à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule.
Déposer les toasts sobrassada-œuf dans une assiette. A l'aide d'une râpe à fromage, gratter ensuite le bloc de gelée au thé vert pour parfumer l’œuf. Servir.
Le + du Chef
«Vous pouvez toaster la sobrassada afin de la consommer chaude et gratinée. Vous pouvez cuire les œufs au four à 64 °C.»
