Sole roulée façon goujonette, asperge blanches mimosa, sauce maltaise

Name: Sole roulée façon goujonette, asperge blanches mimosa, sauce maltaise
Prep time: 2400 s
Cook time: 1800 s
Total time: 4200 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Sole(s) portion de 400 g; 20 g Beurre demi-sel; 1 cl Eau; 250 g Beurre doux; 1 pièce(s) Orange(s); 2 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 4 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 18 pièce(s) Asperge(s) blanche(s); 30 g Gros sel; 2 pièce(s) Oeuf(s)

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(4 notes)

Des filets de sole roulés, pochés et laqués à la sauce sauce hollandaise aux parfums d'agrumes. Le tout servi sur un lit d'asperges blanches parsemées d'œufs mimosa.

40min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le poisson

Sole(s) portion de 400 g

6 pièce(s)

Beurre demi-sel

20 g

Pour la sauce

Eau

1 cl

Beurre doux

250 g

Orange(s)

1 pièce(s)

Citron(s) jaune(s)

2 pièce(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)

4 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Asperge(s) blanche(s)

18 pièce(s)

Pour la garniture

Gros sel

30 g

Oeuf(s)

2 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour les soles

Habiller les soles : à l'aide de ciseaux, couper les nageoires et les bardes autour de la sole. Retirer ensuite les 2 peaux en grattant la sole au niveau de la queue avec un couteau, puis tirer dessus en maintenant le poisson pour ne pas déchirer la chair. Lever les filets de sole.

Disposer un filet de sole sur un papier film et le tartiner de beurre demi-sel, puis le recouvrir d'un autre filet (veiller à bien équilibrer les portions entre petits et grands filets). Rouler ensuite les filets dans le film en serrant bien pour former des boudins.

Plonger les boudins dans une casserole d'eau bouillante et poser une assiette dessus pour bien les immerger. Éteindre le feu et pocher la sole pendant 5 min.

2. Pour la sauce

Zestes les agrumes et presser le citron.
Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit-lait qui se forme en surface).
Dans une casserole avec un fond d'eau, mettre les jaunes d’œufs et mélanger. Cuire le sabayon à feu doux en fouettant régulièrement jusqu'à voir le fond de la casserole. Lorsque le sabayon est bien monté, retirer la casserole du feu et continuer de fouetter pendant 1 min. Ajouter ensuite progressivement le beurre clarifié. Assaisonner le tout avec le sel, le poivre blanc, les zestes d'agrumes, la vodka et le jus de citron. Mélanger soigneusement, puis réserver la sauce au bain-marie jusqu'à utilisation.

3. Pour la garniture

Éplucher les asperges 2 fois et les botter avec de la ficelle.
Faire bouillir une grande quantité d'eau avec le gros sel, puis plonger les asperges dedans pendant 5 min. Les refroidir ensuite dans de l'eau glacée.
Utiliser la même eau de cuisson pour cuire les œufs (avec la coquille) pendant 10 min. Refroidir ensuite les œufs dans de l'eau glacée, puis les écaler. Séparer le blanc du jaune. Passer au tamis fin d'abord les blancs, puis les jaunes.

4. Pour le dressage :

Réchauffer les asperges dans l'eau de cuisson. Les déposer ensuite dans l'assiette, bien rangées les unes à côté des autres, puis ajouter les œufs. Garnir 1 asperge sur 2 de blanc d’œuf et 1 sur 2 de jaune pour créer un damier.
Ôter le film alimentaire de la sole et la laquer de sauce maltaise, puis la déposer sur les asperges.