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Recette de Sole roulée façon goujonette, asperge blanches mimosa, sauce maltaise

Des filets de sole roulés, pochés et laqués à la sauce sauce hollandaise aux parfums d'agrumes. Le tout servi sur un lit d'asperges blanches parsemées d'œufs mimosa.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Sole(s) portion de 400 g : 6 pièce(s)
  • Beurre demi-sel : 20 g
  • Pour la sauce
  • Eau : 1 cl
  • Beurre doux : 250 g
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Asperge(s) blanche(s) : 18 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Gros sel : 30 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES SOLES

    Habiller les soles : à l'aide de ciseaux, couper les nageoires et les bardes autour de la sole. Retirer ensuite les 2 peaux en grattant la sole au niveau de la queue avec un couteau, puis tirer dessus en maintenant le poisson pour ne pas déchirer la chair. Lever les filets de sole.

    Disposer un filet de sole sur un papier film et le tartiner de beurre demi-sel, puis le recouvrir d'un autre filet (veiller à bien équilibrer les portions entre petits et grands filets). Rouler ensuite les filets dans le film en serrant bien pour former des boudins.

    Plonger les boudins dans une casserole d'eau bouillante et poser une assiette dessus pour bien les immerger. Éteindre le feu et pocher la sole pendant 5 min.

  • 2. POUR LA SAUCE

    Zestes les agrumes et presser le citron.
    Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit-lait qui se forme en surface).
    Dans une casserole avec un fond d'eau, mettre les jaunes d'oeufs et mélanger. Cuire le sabayon à feu doux en fouettant régulièrement jusqu'à voir le fond de la casserole. Lorsque le sabayon est bien monté, retirer la casserole du feu et continuer de fouetter pendant 1 min. Ajouter ensuite progressivement le beurre clarifié. Assaisonner le tout avec le sel, le poivre blanc, les zestes d'agrumes, la vodka et le jus de citron. Mélanger soigneusement, puis réserver la sauce au bain-marie jusqu'à utilisation.

  • 3. POUR LA GARNITURE

    Éplucher les asperges 2 fois et les botter avec de la ficelle.
    Faire bouillir une grande quantité d'eau avec le gros sel, puis plonger les asperges dedans pendant 5 min. Les refroidir ensuite dans de l'eau glacée.
    Utiliser la même eau de cuisson pour cuire les oeufs (avec la coquille) pendant 10 min. Refroidir ensuite les oeufs dans de l'eau glacée, puis les écaler. Séparer le blanc du jaune. Passer au tamis fin d'abord les blancs, puis les jaunes.

  • 4. POUR LE DRESSAGE :

    Réchauffer les asperges dans l'eau de cuisson. Les déposer ensuite dans l'assiette, bien rangées les unes à côté des autres, puis ajouter les oeufs. Garnir 1 asperge sur 2 de blanc d'oeuf et 1 sur 2 de jaune pour créer un damier.
    Ôter le film alimentaire de la sole et la laquer de sauce maltaise, puis la déposer sur les asperges.

Le + du Chef

«Vous pouvez cuire les roulé de sole dans un fumet de poisson réalisé avec les arêtes de la sole.»

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