Dacquoise amande, confit de rhubarbe et pêches à la verveine, fine meringue acidulée
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(1 note)
Un biscuit à base de poudre d'amande, à la texture moelleuse et aérienne, agrémenté de tronçons de rhubarbe et de pêches poêlées avec un miel de citron, le tout accompagné d'une meringue acidulée très poudreuse et fondante.
30min
1h30
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)
Sucre en poudre
30 g
Farine de blé
35 g
Poudre d'amande
70 g
Sucre glace
70 g
Pour le(s) fruit(s)
Rhubarbe
1 kg
Sucre en poudre
300 g
Eau
2 l
Verveine fraîche
1 botte(s)
Pêche(s)
6 pièce(s)
Miel d'acacia
70 g
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Blanc(s) d'oeuf
120 g
Sucre en poudre
100 g
Jus de citron vert
6 cl
Sucre glace
45 g
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit dacquoise
Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense.
Tamiser la farine avec la poudre d'amande et le sucre glace, puis les incorporer délicatement aux blancs en neige.
Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur, puis enfourner à 240 °C pendant 5 min.
Une fois la dacquoise sortie du four, la tailler proprement en carrés à l'aide d'un couteau.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense.
Tamiser la farine avec la poudre d'amande et le sucre glace, puis les incorporer délicatement aux blancs en neige.
Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur, puis enfourner à 240 °C pendant 5 min.
Une fois la dacquoise sortie du four, la tailler proprement en carrés à l'aide d'un couteau.
2. Pour les fruits
Éplucher la rhubarbe sur toute la longueur avec un couteau d'office, puis la couper en tronçons réguliers de 1 cm.
Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre dans une casserole. Faire bouillir le tout pour dissoudre les cristaux de sucre.
Garder quelques feuilles de verveine pour le dressage et les ciseler finement. Ajouter le reste de la verveine fraîche dans le sirop et laisser infuser pendant 15 min, feu éteint.
Après infusion, filtrer le sirop pour retirer la verveine. Plonger ensuite la rhubarbe dans le sirop à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit cuite mais tout en la gardant entière. Refroidir le fruit séparément du jus de verveine.
Couper les pêches en 2 et retirer le noyau à l'aide d'une petite cuillère, puis les couper en quartiers (morceaux de 4 segments bien distincts).
Verser le miel d'acacia dans une poêle. Quand il commence à mousser, ajouter les quartiers de pêches et les cuire pendant 5 min. En fin de cuisson, verser le jus du citron vert.
Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre dans une casserole. Faire bouillir le tout pour dissoudre les cristaux de sucre.
Garder quelques feuilles de verveine pour le dressage et les ciseler finement. Ajouter le reste de la verveine fraîche dans le sirop et laisser infuser pendant 15 min, feu éteint.
Après infusion, filtrer le sirop pour retirer la verveine. Plonger ensuite la rhubarbe dans le sirop à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit cuite mais tout en la gardant entière. Refroidir le fruit séparément du jus de verveine.
Couper les pêches en 2 et retirer le noyau à l'aide d'une petite cuillère, puis les couper en quartiers (morceaux de 4 segments bien distincts).
Verser le miel d'acacia dans une poêle. Quand il commence à mousser, ajouter les quartiers de pêches et les cuire pendant 5 min. En fin de cuisson, verser le jus du citron vert.
3. Pour le reste de la recette
Préchauffer le four à 90 °C.
Monter les blancs d’œufs et ajouter le jus de citron vert. Incorporer le sucre semoule à la fin pour serrer les blancs. Incorporer ensuite le sucre glace à la main. Étaler la meringue en fine couche sur une plaque de cuisson. Zester un citron vert puis ajouter le zeste sur la meringue. Enfourner ensuite à 90 °C pendant 1 h 30.
Après cuisson et refroidissement de la meringue, gratter la surface avec une spatule en acier pour obtenir de la poudre.
Monter les blancs d’œufs et ajouter le jus de citron vert. Incorporer le sucre semoule à la fin pour serrer les blancs. Incorporer ensuite le sucre glace à la main. Étaler la meringue en fine couche sur une plaque de cuisson. Zester un citron vert puis ajouter le zeste sur la meringue. Enfourner ensuite à 90 °C pendant 1 h 30.
Après cuisson et refroidissement de la meringue, gratter la surface avec une spatule en acier pour obtenir de la poudre.
4. Dressage
Dresser le biscuit dacquoise au centre d'une assiette plate, puis disposer dessus la rhubarbe confite et les pêches au miel de citron. Ajouter un peu de verveine ciselée et terminer par les cristaux de meringue.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter un peu d'acide citrique (additif alimentaire) sur la meringue juste avant la cuisson pour lui donner une note piquante. »
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