Mignon de cochon en croûte de basilic, raviole ibérique, carotte fane bicolore au cumin

Name: Mignon de cochon en croûte de basilic, raviole ibérique, carotte fane bicolore au cumin
Prep time: 2700 s
Cook time: 1200 s
Total time: 4200 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 2 pièce(s) Filet(s) mignon de porc; 250 g Longe(s) de porc; 6 pièce(s) Tranche(s) de Jambon cru(s); 2 botte(s) Basilic; 80 g Poudre de noisette; 80 g Chapelure de pain; 1 pièce(s) Oignon(s) blanc(s); 0.5 botte(s) Persil plat; 1 cl Huile d'olive; 5 pincée(s) Sel fin; 3 tour(s) Moulin à poivre; 24 pièce(s) Feuille(s) de pâte à raviole; 1 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 1 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 0.6 cl Eau; 30 g Gros sel; 12 pièce(s) Carotte(s) fane(s); 6 pièce(s) Carotte(s) jaune(s); 6 pièce(s) Carotte(s) violette; 6 pincée(s) Sel fin; 3 tour(s) Moulin à poivre; 30 cl Eau; 20 g Cumin en poudre; 50 g Beurre doux

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(10 notes)

Un plat tout en saveurs avec un croustillant de filet mignon de porc au basilic, deux ravioles garnies de jambon cru, de la longe de porc et une persillade, le tout accompagné d'un mélange de carottes glacées au cumin.

45min

20min

5min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Filet(s) mignon de porc

2 pièce(s)

Longe(s) de porc

250 g

Tranche(s) de Jambon cru(s)

6 pièce(s)

Basilic

2 botte(s)

Poudre de noisette

80 g

Chapelure de pain

80 g

Oignon(s) blanc(s)

1 pièce(s)

Persil plat

0.5 botte(s)

Huile d'olive

1 cl

Sel fin

5 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Feuille(s) de pâte à raviole

24 pièce(s)

Gousse(s) d'ail

1 pièce(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)

1 pièce(s)

Eau

1 cl

Gros sel

30 g

Pour la garniture

Carotte(s) fane(s)

12 pièce(s)

Carotte(s) jaune(s)

6 pièce(s)

Carotte(s) violette

6 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Eau

30 cl

Cumin en poudre

20 g

Beurre doux

50 g

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Parer les filets mignons de porc en retirant à la surface de la viande la pellicule de peau et le gras. Couper ensuite des morceaux réguliers et réserver.
Couper la longe de porc en cubes et réserver.
Couper également le jambon cru en petits cubes et réserver.

Réalisation de la croûte de basilic :
Équeuter les feuilles de basilic en séparant les feuilles des tiges. Dans un blender, mixer le basilic avec la poudre de noisette et la chapelure pendant 2 min. Rouler ensuite les mignons de porc dans la chapelure au basilic.

Diluer le jaune d’œuf dans un peu d'eau.
Émincer finement l'oignon blanc et hacher le persil plat.

Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons blancs avec une pincée de sel pour faire ressortir l'eau de végétation. Ajouter une gousse d'ail écrasée et les cubes de porc. Faire revenir le jambon cru dans la même poêle et cuire pendant quelques minutes. Ajouter du sel et du poivre. Terminer par le persil haché, puis débarrasser le tout sur une plaque et laisser refroidir.

Répartir la farce au centre de 12 feuilles de ravioles, puis badigeonner le pourtour des feuilles de dorure. Recouvrir du reste de pâte et bien souder les bords. Retirer ensuite l'excédent de pâte à l'aide d'un emporte-pièce.
Cuire les ravioles pendant 3 min dans une grande casserole d'eau bouillante additionnée de gros sel.

Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle. Quand l'huile commence à chauffer, saisir les morceaux de filets mignons de porc pendant 2 min de chaque côté pour faire tenir la croûte au basilic. Enfourner ensuite à 180 °C pendant 20 min.

2. Pour la garniture

Éplucher toutes les carottes.
Garder les carottes fanes entières. Couper toutes les autres en 2 dans la longueur.
Disposer les carottes dans une casserole large et les recouvrir d'eau. Ajouter le sel, le poivre, le cumin et le beurre, puis couvrir de papier sulfurisé. Cuire à feu moyen jusqu'à évaporation totale du liquide afin de glacer les carottes. Vérifier la cuisson à l'aide d'un petit couteau. Si les carottes sont encore trop fermes, ajouter un peu d'eau et poursuivre la cuisson.

3. Dressage

Dresser au centre de l'assiette les morceaux de mignon de porc, puis disposer dessus et autour les carottes glacées au cumin. Déposer enfin les 2 ravioles ibériques à côté.