En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Veau marengo, riz pilaf

Ragoût d'épaule de veau à la tomate, oignons grelots et champignons de Paris glacés, riz revenu dans de l'huile et des oignons ciselés.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    1h45mn
  • Temps de repos
    0mn
Noter cette recette
(17 votes) 4/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Epaule(s) de veau : 1 kg
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Farine de blé : 60 g
  • Concentré de tomate : 20 g
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
  • Pour les légumes
  • Champignon(s) de Paris : 250 g
  • Oignon(s) grelot : 250 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Riz basmati : 320 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Eau : 50 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Parer la viande et la tailler en morceaux. Émincer finement l'oignon.

    Préchauffer une poêle ou une casserole. Assaisonner la viande, puis la faire rissoler avec un filet d'huile d'olive. Ajouter l'oignon finement émincé, l'ail et le bouquet garni, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire, puis singer avec la farine (c'est-à-dire verser directement la farine sur les morceaux de viande). Ajouter ensuite le concentré de tomates, puis mouiller à hauteur avec de l'eau. Porter à ébullition, puis cuire à petits frémissements pendant 1 h 30. Mélanger de temps en temps pendant la cuisson.



  • 2. POUR LES LÉGUMES

    Éplucher les champignons de Paris et les laver, puis les couper en 4. Les cuire ensuite dans une sauteuse avec un peu d'eau, une noisette de beurre, du sel et une pincée de sucre. Lorsque toute l'eau s'est évaporée, réserver.

    De la même façon, éplucher les petits oignons, puis les cuire dans une sauteuse avec un peu d'eau, une noisette de beurre, du sel et une pincée de sucre. Cuire à couvert durant 15 min. Lorsque toute l'eau s'est évaporée, laisser légèrement caraméliser, puis mélanger les oignons avec les champignons. Ajouter ensuite ce mélange aux morceaux de viande cuits.

  • 3. POUR LE RIZ PILAF

    Éplucher et ciseler finement l'oignon, puis le faire suer dans une casserole avec l'huile d'olive et le sel. Ajouter le riz et l'eau, puis porter à ébullition. Couvrir, puis cuire au four ou à petits frémissements sur le feu durant 14 à 18 min.
    Laisser ensuite le riz reposer avant de l'égrainer avec une fourchette.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dans une assiette creuse, dresser le riz pilaf puis ajouter les morceaux de viande, les légumes glacés ainsi que la sauce du ragoût.

Le + du Chef

«Vous pouvez varier les morceaux de viande de veau en utilisant du tendron par exemple pour apporter davantage de collagène et donc plus de texture à votre sauce. »

Vous aimerez aussi...
Toutes nos recettes dans la même thématique