Nage de rhubarbe et fraises, crumble aux amandes et espuma au mascarpone
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(2 notes)
Des tronçons de rhubarbe cuits au four dans un sirop à la badiane, à la cardamome, au gingembre frais et au citron vert, des fraises fraîches, un crumble aux amandes et une chantilly au mascarpone faite au siphon.
20min
35min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Rhubarbe
1 kg
Fraise(s)
300 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
60 cl
Badiane
50 g
Gingembre frais
20 g
Capsule(s) de cardamome verte
5 pièce(s)
Pour le crumble
Citron(s) vert(s) non traité(s)
1 pièce(s)
Sucre en poudre
70 g
Farine de blé
70 g
Beurre doux
70 g
Pour le siphon
Poudre d'amande
70 g
Crème liquide entière
15 cl
Mascarpone
75 g
Sucre glace
75 g
Descriptif de la recette
1. Pour la nage et les fruits
Préchauffer le four à 100 °C.
Éplucher la rhubarbe et la couper dans la longueur en 2 ou en 3 suivant l'épaisseur de la tige, puis en tronçons biseautés de 3 cm. La disposer ensuite sur une plaque à rebords allant au four.
Couper les fraises en 4 dans le sens de la longueur et les réserver au frais.
Dans une casserole, réunir le sucre, l'eau, la cardamome, la badiane, le gingembre frais épluché et le zeste du citron vert. Porter le tout à ébullition afin de réaliser un sirop léger.
Verser ensuite le sirop directement sur la rhubarbe, puis recouvrir le plat d'une feuille de papier aluminium. Cuire la rhubarbe au four à 100 °C pendant environ 35 min (elle ne doit pas trop cuire afin de ne pas "tomber" en purée).
En fin de cuisson, laisser la rhubarbe refroidir à température ambiante pendant 20 min, toujours à couvert. La disposer ensuite au frais.
Éplucher la rhubarbe et la couper dans la longueur en 2 ou en 3 suivant l'épaisseur de la tige, puis en tronçons biseautés de 3 cm. La disposer ensuite sur une plaque à rebords allant au four.
Couper les fraises en 4 dans le sens de la longueur et les réserver au frais.
Dans une casserole, réunir le sucre, l'eau, la cardamome, la badiane, le gingembre frais épluché et le zeste du citron vert. Porter le tout à ébullition afin de réaliser un sirop léger.
Verser ensuite le sirop directement sur la rhubarbe, puis recouvrir le plat d'une feuille de papier aluminium. Cuire la rhubarbe au four à 100 °C pendant environ 35 min (elle ne doit pas trop cuire afin de ne pas "tomber" en purée).
En fin de cuisson, laisser la rhubarbe refroidir à température ambiante pendant 20 min, toujours à couvert. La disposer ensuite au frais.
2. Pour le crumble
Préchauffer le four à 200 °C.
Réunir tous les éléments du crumble dans un bol et les mélanger du bout des doigts pour obtenir un sable grossier. Étaler ensuite la préparation sur une feuille de papier cuisson, puis enfourner pendant environ 10 min.
Laisser refroidir sur la plaque, puis émietter le biscuit.
Réunir tous les éléments du crumble dans un bol et les mélanger du bout des doigts pour obtenir un sable grossier. Étaler ensuite la préparation sur une feuille de papier cuisson, puis enfourner pendant environ 10 min.
Laisser refroidir sur la plaque, puis émietter le biscuit.
3. Pour le siphon
Dans un bol, mélanger le mascarpone, la crème liquide et le sucre glace. Une fois le mélange homogénéisé, le verser dans le siphon et injecter la cartouche de gaz. Secouer le siphon et réserver au frais.
4. Pour le dressage
Disposer la rhubarbe au centre d'une assiette creuse, puis déposer dessus quelques cuillerées de nage épicée. Disposer ensuite harmonieusement les fraises en donnant du volume, puis les parsemer de crumble. Finir par la chantilly au mascarpone.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les épices de la nage par des herbes fraîches comme du romarin ou de la verveine par exemple.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
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Comment fouetter de la crème
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Comment eplucher de la rhubarbe
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Comment utiliser un couteau
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Comment préparer une pâte à crumble
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