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Recette de Nage de rhubarbe et fraises, crumble aux amandes et espuma au mascarpone

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Rhubarbe : 1 kg
  • Fraise(s) : 300 g
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Eau : 60 cl
  • Badiane : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la nage et les fruits

    Préchauffer le four à 100 °C.

    Éplucher la rhubarbe et la couper dans la longueur en 2 ou en 3 suivant l'épaisseur de la tige, puis en tronçons biseautés de 3 cm. La disposer ensuite sur une plaque à rebords allant au four.
    Couper les fraises en 4 dans le sens de la longueur et les réserver au frais.

    Dans une casserole, réunir le sucre, l'eau, la cardamome, la badiane, le gingembre frais épluché et le zeste du citron vert. Porter le tout à ébullition afin de réaliser un sirop léger.
    Verser ensuite le sirop directement sur la rhubarbe, puis recouvrir le plat d'une feuille de papier aluminium. Cuire la rhubarbe au four à 100 °C pendant environ 35 min (elle ne doit pas trop cuire afin de ne pas "tomber" en purée).
    En fin de cuisson, laisser la rhubarbe refroidir à température ambiante pendant 20 min, toujours à couvert. La disposer ensuite au frais.

  • 2Pour le crumble

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Réunir tous les éléments du crumble dans un bol et les mélanger du bout des doigts pour obtenir un sable grossier. Étaler ensuite la préparation sur une feuille de papier cuisson, puis enfourner pendant environ 10 min.
    Laisser refroidir sur la plaque, puis émietter le biscuit.

  • 3Pour le siphon

    Dans un bol, mélanger le mascarpone, la crème liquide et le sucre glace. Une fois le mélange homogénéisé, le verser dans le siphon et injecter la cartouche de gaz. Secouer le siphon et réserver au frais.

  • 4Pour le dressage

    Disposer la rhubarbe au centre d'une assiette creuse, puis déposer dessus quelques cuillerées de nage épicée. Disposer ensuite harmonieusement les fraises en donnant du volume, puis les parsemer de crumble. Finir par la chantilly au mascarpone.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer les épices de la nage par des herbes fraîches comme du romarin ou de la verveine par exemple.»

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Des tronçons de rhubarbe cuits au four dans un sirop à la badiane, à la cardamome, au gingembre frais et au citron vert, des fraises fraîches, un crumble aux amandes et une chantilly au mascarpone faite au siphon.

(1 vote)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  35mn
  • Temps de repos  30mn

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