Filets mignons de porc, mousse de lard et blettes tomatées
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(3 notes)
Des médaillons de filet mignon de porc parfumés à la sauge et poêlés, servis avec un lait mousseux au lard et des blettes cuites à blanc et enrobées de purée de tomates.
20min
30min
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Ingrédients pour
4 pers.
Pour la viande
Filet(s) mignon de porc
600 g
Sauge
0.5 botte(s)
Vin blanc sec
10 cl
Beurre doux
20 g
Farine de blé
30 g
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour la garniture
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Côte(s) de blette
800 g
Gros sel
20 g
Tomates concassées (en conserve)
100 g
Sucre en poudre
20 g
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour l'émulsion
Tranche(s) de bacon
6 pièce(s)
Lait entier
40 cl
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
2. Pour la viande
Couper les filets mignons en 12 médaillons, puis les inciser avec la pointe d'un couteau et insérer des feuilles de sauge.
Dans une poêle avec de l'huile d'olive, saisir sur toutes les faces les médaillons salés et poivrés, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire aux 3/4, puis ajouter le beurre et cuire doucement pendant 2 min tout en arrosant la viande de son jus.
Dans une poêle avec de l'huile d'olive, saisir sur toutes les faces les médaillons salés et poivrés, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire aux 3/4, puis ajouter le beurre et cuire doucement pendant 2 min tout en arrosant la viande de son jus.
3. Pour la garniture
Retirer le vert des côtes de blettes et ôter les fils des côtes. Couper ensuite les blettes en tronçons de 6 cm.
Préparer un blanc (30 g de farine pour 1 litre d'eau, 1 jus de citron et du gros sel), puis le verser dans une cocotte remplie d'eau. Laisser les blettes cuire à petits bouillons dans ce mélange pendant 10 min.
Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, blanchir le vert des blettes pendant 5 min, puis l'égoutter, le refroidir et l'éponger.
Mélanger ensuite les côtes et le vert.
Faire revenir les blettes dans une poêle avec de l'huile d'olive. Sucrer et cuire pendant quelques minutes, puis ajouter la purée de tomates et un peu d'eau. Enrober les blettes de purée de tomates, puis rectifier l'assaisonnement et servir.
Préparer un blanc (30 g de farine pour 1 litre d'eau, 1 jus de citron et du gros sel), puis le verser dans une cocotte remplie d'eau. Laisser les blettes cuire à petits bouillons dans ce mélange pendant 10 min.
Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, blanchir le vert des blettes pendant 5 min, puis l'égoutter, le refroidir et l'éponger.
Mélanger ensuite les côtes et le vert.
Faire revenir les blettes dans une poêle avec de l'huile d'olive. Sucrer et cuire pendant quelques minutes, puis ajouter la purée de tomates et un peu d'eau. Enrober les blettes de purée de tomates, puis rectifier l'assaisonnement et servir.
4. Pour l'émulsion
Faire bouillir le lait puis éteindre le feu. Ajouter les tranches de bacon et laisser infuser au minimum pendant 30 min. Filtrer et réchauffer doucement.
5. Pour le dressage
Juste avant de servir, émulsionner le lait de bacon à l'aide d'un mixeur (type Bamix).
Dresser les légumes dans des assiettes, puis déposer 3 médaillons de filet mignon de porc. Arroser le tout de mousse de lait de bacon.
Dresser les légumes dans des assiettes, puis déposer 3 médaillons de filet mignon de porc. Arroser le tout de mousse de lait de bacon.
Le + du Chef
«Pour que le lait mousse mieux, vous pouvez lui ajouter 20 g de beurre.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
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