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Recette de Raviole fraîche de langoustine, jus de crustacés crémé aux poivres

Descriptif de la recette
  • 1Pour le jus

    Récupérer les têtes des langoustines et réserver les queues au frais. Émincer l'échalote en fines lamelles.

    Dans une grande casserole avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement les têtes de langoustines durant 10 min environ et les écraser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin de récupérer le plus de sucs possible.
    Ajouter ensuite les échalotes et les laisser suer avec une pincée de sel. Déglacer au cognac et flamber, puis ajouter le bouquet garni et mouiller avec de l'eau. Porter à ébullition et laisser réduire à petits frémissements durant 45 min.
    Passer ensuite au chinois et remettre le jus dans une casserole. Après avoir ajouté les poivres et la crème, laisser réduire à nouveau durant 15 min. Passer au chinois et réserver jusqu'au dressage.

  • 2Pour la pâte à ravioles

    Dans un batteur, disposer la farine et le sel. Ajouter l'huile d'olive et les oeufs et utiliser la feuille du batteur pour former une pâte sèche et un peu friable. L'enrouler ensuite dans du film plastique et la réserver au frais durant 40 min.

  • 3Pour la farce et le montage des ravioles

    Décortiquer les langoustines et retirer le boyau (source d'amertume). Effeuiller le cerfeuil, puis le ciseler finement ainsi que la ciboulette.

    Étaler la pâte à ravioles grâce à la machine à pâtes (laminoir), du plus épais au plus fin.
    Prendre une première bande de pâte et déposer chaque langoustine avec un peu d'herbes sur le dessus, puis ajouter du sel fin. Espacer suffisamment le tout afin de pouvoir monter facilement les ravioles.
    Casser l'oeuf et le battre, puis en badigeonner le pourtour des langoustines à l'aide d'un pinceau afin de coller la pâte. Disposer ensuite une deuxième bande de pâte sur la première et souder chaque raviole en chassant l'air. Détailler ensuite les ravioles avec un emporte-pièce rond, puis les disposer sur une feuille de papier sulfurisé (sans les coller).

  • 4Pour la finition et le dressage.

    Réchauffer le jus crémé aux poivres.

    Porter à ébullition un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel/litre). Plonger ensuite les ravioles dedans durant 2 à 3 min, puis les égoutter.

    Disposer 3 ravioles de langoustine au fond d'une assiette creuse, puis verser dessus le jus crémé aux poivres. Décorer de quelques pluches de cerfeuil et déguster chaud.

Le + du Chef

«Variez les poivres pour obtenir différentes saveurs. Si vous n'avez pas le temps de réaliser une pâte à ravioles fraîche, utilisez des feuilles de pâte à ravioles chinoises.»

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Pâte à ravioles fraîche garnie d'une langoustine crue et d'herbes fraîches, jus de langoustines au cognac crémé et infusé aux poivres long, de cubèbe, de Timut et de Sichuan.

(9 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  1h
  • Temps de repos  40mn

  • Difficulté  Facile

Ingrédients pour personnes


    Pour le jus
  • Carcasse de langoustine : 400 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Cognac : 4 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Poivre long : 5 g
  • Poivre de Cubebe : 5 g
  • Poivre de Sichuan : 5 g
  • Poivre de Timut : 5 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)

  • Pour la pâte
  • Farine de blé : 500 g
  • Sel fin : 5 pincée(s)
  • Oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Huile d'olive : 8 cl

    Pour la farce
  • Langoustine(s) : 18 pièce(s)
  • Cerfeuil : 0 botte(s)
  • Ciboulette : 0 botte(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 20 g
  • Eau : 2 l
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