Recette de Panna cotta basilic sur sablé, lamelles et jus de fraise

Une superposition de textures : le croquant pour le sablé breton, le moelleux pour la panna cotta au basilic et le fondant pour le méli-mélo de fraises.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Sucre en poudre : 70 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Farine de blé : 110 g
  • Beurre doux : 80 g
  • Pour la crème
  • Crème liquide entière : 40 cl
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Basilic : 0.5 botte(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Fraise(s) : 300 g
  • Sucre en poudre : 10 g
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    - Réaliser les pesées.
    - Effeuiller le basilic.
    - Laver et équeuter les fraises.



  • 2. POUR LES PANNA COTTA

    Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

    Porter 1/3 de la crème liquide à ébullition avec le sucre et le basilic. Ajouter la gélatine après l'avoir bien essorée, puis la dissoudre tout en mélangeant à l'aide d'une spatule. Ajouter le reste de crème, puis passer l'appareil obtenu à travers un chinois fin. Verser la panna cotta sur une plaque sur une épaisseur de 2 cm, puis réserver au réfrigérateur pendant 1 h.
    A l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm de diamètre, détailler ensuite des cercles dans la pâte.

  • 3. POUR LES SABLÉS

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
    Dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, le sel, le sucre et les jaunes d'oeufs. Placer ensuite la pâte à sablé entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler sur 5 mm d'épaisseur.
    Enfourner pendant 15 à 20 min. Découper ensuite la pâte à sablé avec le même emporte-pièce que précédemment pour obtenir des sablés individuels.

  • ETAPE 4

    Laver les fraises et les équeuter. En couper 200 g en fines lamelles.
    Pour le jus de fraise : dans un bol, mettre les 100 g de fraises entières et les 15 g de sucre. Recouvrir le bol d'un film alimentaire et cuire au bain-marie pendant 30 min. Filtrer ensuite le jus dans une passette et faire refroidir.
    Mélanger les lamelles de fraises avec un peu de jus de fraise froid.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Dresser les sablés dans des assiettes plates, puis poser le blanc-manger dessus et ajouter la salade de fraises. Arroser ensuite le tout du jus de fraise restant.

Le + du Chef

«Décorez vos assiettes avec une réduction de vinaigre balsamique dont la saveur se marie à merveille avec les fraises.»

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