Maki marseillais

Name: Maki marseillais
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3900 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 300 g Riz japonais à sushi; 33 cl Eau; 4 cl Vinaigre de riz; 12 g Sucre en poudre; 5 g Sel fin; 0.25 cl Soupe de poisson Label Rouge; 6 pièce(s) Filet(s) de rouget (80 g); 2 g Agar Agar; 3 pincée(s) Sel fin; 6 pièce(s) Feuille(s) de nori; 3 pincée(s) Piment d'Espelette; 1 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 1 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 1 c. à café Moutarde forte; 10 cl Huile d'arachide; 5 cl Huile d'olive; 1 c. à café Paprika; 1 pincée(s) Pistils de safran; 2 pincée(s) Sel fin

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(1 note)

Sushi maki farci d'une soupe de poisson et de rouget gélifiée, accompagné d'une sauce rouille.

30min

20min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Riz japonais à sushi

300 g

Eau

33 cl

Vinaigre de riz

4 cl

Sucre en poudre

12 g

Sel fin

5 g

Pour l'étape 2

Soupe de poisson Label Rouge

1 cl

Filet(s) de rouget (80 g)

6 pièce(s)

Agar Agar

2 g

Sel fin

3 pincée(s)

Feuille(s) de nori

6 pièce(s)

Piment d'Espelette

3 pincée(s)

Pour la sauce

Gousse(s) d'ail

1 pièce(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)

1 pièce(s)

Moutarde forte

1 c. à café

Huile d'arachide

10 cl

Huile d'olive

5 cl

Paprika

1 c. à café

Pistils de safran

1 pincée(s)

Sel fin

2 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. La préparation du riz à sushis

Laver le riz pendant 10 min jusqu'à ce que l'eau devienne claire, puis l'égoutter. Le mettre ensuite dans la marmite et ajouter l'eau, puis couvrir et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 2 à 3 min, puis baisser le feu et laisser cuire durant 10 min environ (jusqu'à complète évaporation de l'eau).
Laisser ensuite le riz étuver pendant 10 min hors du feu.

Étaler le riz dans un grand saladier, puis ajouter le mélange de vinaigre de riz, de sel et de sucre et remuer délicatement.
Éventer le riz pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.

2. La préparation de la garniture

Porter la soupe à ébullition avec l'agar-agar en prenant soin de fouetter énergiquement. Plonger ensuite les filets de rouget dedans et continuer de fouetter pendant 2 min, toujours à ébullition.
Corriger l’assaisonnement avec du sel et le piment d'Espelette, puis couler la soupe sur une plaque munie de papier film et la laisser refroidir au réfrigérateur.

Une fois la soupe gélifiée, la débarrasser sur une planche et la détailler en bâtonnets de la longueur de la feuille de nori et de 1 cm de section.

3. Pour la sauce

Éplucher et dégermer la gousse d'ail, puis l'écraser.
Dans un mortier, mettre le jaune d’œuf, la moutarde, le safran et l'ail écrasé, puis monter la sauce au pilon avec l'huile d'arachide et l'huile d'olive. Assaisonner de sel fin et de paprika.
Verser dans une poche et réserver au frais.

4. Le montage des makis

Étaler le riz sur une feuille d'algues coupée en 2. Disposer ensuite les bâtonnets de bouillabaisse, puis rouler les makis à la main. Couper les entames, puis tailler chaque rouleau en 6 tranches à l'aide d'un couteau mouillé.

Servir frais, avec la sauce rouille.

Le + du Chef

«Retirer le germe de l'ail permet de le rendre plus digeste. Si vous utilisez uniquement de l'huile d'olive pour réaliser la rouille, votre sauce risque d'être amère.»