Pavé de saumon cuit sur la peau, réduction perlante à l'aigre-douce, émincé de chou chinois
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(15 notes)
Un pavé de saumon cuit à l'unilatérale, servi avec un jus réduit à base de crémant de Bordeaux et de sauce aigre-douce, le tout accompagné de fines lamelles de chou chinois sautées minute.
15min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Huile d'olive
4 cl
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Crémant de Bordeaux
10 cl
Miel
10 g
Sauce Chili aigre-douce
5 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Chou(x) chinois
1 pièce(s)
Huile d'olive
4 cl
Coriandre fraîche
6 branche(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Graines de sésame dorées
30 g
Descriptif de la recette
1. La cuisson des pavés de saumon
Dans une poêle, verser un trait d'huile d'olive et commencer à cuire le saumon du côté peau (préalablement salé). Une fois les pavés quasiment cuits (ils sont encore crus sur le dessus), les retourner puis déglacer avec le miel, le crémant et la sauce Chili. En napper les pavés et finir par le poivre du moulin.
2. La préparation et la cuisson de la garniture
Laver le chou chinois puis le couper en 4. Émincer ensuite finement les quartiers.
Effeuiller puis ciseler la coriandre.
Sur une plancha ou dans une poêle, faire suer vivement le chou chinois avec de l'huile d'olive et une pincée de sel fin. Une fois le chou fondant, ajouter la coriandre et le poivre du moulin. Terminer avec les graines de sésame.
Dans une assiette, dresser la garniture puis poser le pavé de saumon dessus. Finir par quelques gouttes d'huile d'olive.
Effeuiller puis ciseler la coriandre.
Sur une plancha ou dans une poêle, faire suer vivement le chou chinois avec de l'huile d'olive et une pincée de sel fin. Une fois le chou fondant, ajouter la coriandre et le poivre du moulin. Terminer avec les graines de sésame.
Dans une assiette, dresser la garniture puis poser le pavé de saumon dessus. Finir par quelques gouttes d'huile d'olive.
Le + du Chef
«Ne cuisez pas trop le saumon afin d'éviter de le dessécher.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment préparer un chou chinois
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuisson à l'unilatéral
