Recette de Daurade croustillante, écrasée de pommes de terre et pesto de petits pois

Une daurade dorée à la poêle, accompagnée d'un pesto à base de menthe, de fèves et de petits pois..

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Filet(s) de daurade de 140 g : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Huile de tournesol : 2 cl
  • Pour la sauce
  • Petit(s) pois frais écossé(s) : 200 g
  • Fève(s) écossée(s) surgelée(s) : 200 g
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
  • Pomme(s) de terre grenaille : 900 g
  • Pour la garniture
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 1 botte(s)
  • Gros sel : 20 g
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1. CE QUE VOUS POUVEZ PRÉPARER AVANT LE COURS

    - Réaliser les pesées.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Émincer finement les oignons nouveaux en laissant de côté la racine et les tiges.
    Faire bouillir les pommes de terre grenailles dans l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les égoutter, puis les écraser à la fourchette. Ajouter les oignons nouveaux et de l'huile d'olive, puis rectifier l'assaisonnement de sel et de poivre.

    Blanchir les fèves surgelées dans de l'eau bouillante. Les plonger ensuite dans de l'eau glacée, puis les égoutter.

  • 3. POUR LE PESTO

    Effeuiller une branche de menthe.
    Mixer l'ail, les fèves pelées et les petits pois dans un robot de cuisine. Saler et poivrer, puis ajouter 4 cl d'huile d'olive jusqu'à obtenir une texture grossière. Ajouter alors les feuilles de menthe et mixer à nouveau pour les incorporer.
    Retirer le mélange obtenu, ajuster l'assaisonnement et ajouter le jus de 1/2 citron. Rajouter de l'huile d'olive si nécessaire.

  • 4. POUR LA DAURADE

    Désarêter les filets de daurade.
    Saler le poisson et faire chauffer une poêle avec de l'huile. Cuire la daurade côté peau jusqu'à ce que celle-ci soit dorée et croustillante (environ 2 min). Terminer la cuisson en retournant le poisson et en le laissant cuire 2 min supplémentaires (pour s'assurer que le poisson est cuit, vérifier que la partie la plus épaisse est blanche).
    Ajouter enfin du jus de citron.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Dresser l'écrasée de pommes de terre avec un emporte-pièce, puis placer le poisson dessus, ajouter autour un trait de pesto.

Le + du Chef

«Si votre pesto est trop épais, n'hésitez pas à ajouter quelques centilitres d'eau ou d'huile dans votre mélange.»

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