Magret de canard rôti et petits légumes printaniers glacés au beurre yuzu
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(14 notes)
Un magret de canard poêlé accompagné de légumes printaniers cuits en cocotte au beurre yuzu.
30min
15min
8min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Magret(s) de canard
3 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Mini carotte(s)
18 pièce(s)
Pour les légumes
Oignon(s) nouveau(x)
18 pièce(s)
Petits pois avec cosse
300 g
Fève(s) avec Cosse
300 g
Beurre au yuzu
125 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Gros sel
30 g
Sel fin
6 pincée(s)
Sucre en poudre
20 g
Eau
20 cl
Bouquet(s) garni(s)
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 200 °C (th.7).
Ôter les nerfs et l'excédent de graisse du magret, puis l'entailler côté gras en prenant soin de ne pas atteindre la chair.
Saler les magrets et les déposer côté gras dans une poêle froide sans matière grasse. Faire chauffer à feu vif et laisser les magrets cuire jusqu'à obtention d'une coloration dorée. Ajouter alors le bouquet garni et retourner les magrets, puis les colorer côté chair pendant 1 min.
Disposer ensuite les magrets sur une plaque allant au four puis enfourner à 200 °C pendant 12 min (pour une cuisson à point). Placer la viande sous un papier aluminium et la laisser reposer hors du four durant la moitié du temps de cuisson.
Ôter les nerfs et l'excédent de graisse du magret, puis l'entailler côté gras en prenant soin de ne pas atteindre la chair.
Saler les magrets et les déposer côté gras dans une poêle froide sans matière grasse. Faire chauffer à feu vif et laisser les magrets cuire jusqu'à obtention d'une coloration dorée. Ajouter alors le bouquet garni et retourner les magrets, puis les colorer côté chair pendant 1 min.
Disposer ensuite les magrets sur une plaque allant au four puis enfourner à 200 °C pendant 12 min (pour une cuisson à point). Placer la viande sous un papier aluminium et la laisser reposer hors du four durant la moitié du temps de cuisson.
2. Pour les légumes
Éplucher les mini-carottes. Écosser les fèves et les petits pois. Couper la queue des oignons nouveaux à 10 cm.
Faire bouillir un grand volume d'eau avec le gros sel, puis blanchir les fèves et les petits pois en les gardant "al dente". Les plonger ensuite dans de l'eau glacée.
Faire chauffer la moitié du beurre au yuzu dans une sauteuse ou une poêle. Ajouter les carottes, un peu de sucre, de sel, d'eau et le bouquet garni, puis couvrir. Quand l'eau s'est évaporée, retirer la poêle du feu.
Cuire de la même manière les oignons nouveaux dans une poêle différente.
Au moment de servir, réunir tous les légumes dans la poêle contenant le beurre de cuisson des carottes et des oignons et les réchauffer à feu doux en les laquant de beurre. Ajouter le poivre.
Pour le dressage : couper les magrets en fines tranches, puis les déposer dans l'assiette en prenant soin de mettre en valeur la cuisson du canard. Disposer ensuite harmonieusement les légumes autour en donnant du volume. Ajouter enfin autour de la viande quelques gouttes du beurre de yuzu de cuisson.
Faire bouillir un grand volume d'eau avec le gros sel, puis blanchir les fèves et les petits pois en les gardant "al dente". Les plonger ensuite dans de l'eau glacée.
Faire chauffer la moitié du beurre au yuzu dans une sauteuse ou une poêle. Ajouter les carottes, un peu de sucre, de sel, d'eau et le bouquet garni, puis couvrir. Quand l'eau s'est évaporée, retirer la poêle du feu.
Cuire de la même manière les oignons nouveaux dans une poêle différente.
Au moment de servir, réunir tous les légumes dans la poêle contenant le beurre de cuisson des carottes et des oignons et les réchauffer à feu doux en les laquant de beurre. Ajouter le poivre.
Pour le dressage : couper les magrets en fines tranches, puis les déposer dans l'assiette en prenant soin de mettre en valeur la cuisson du canard. Disposer ensuite harmonieusement les légumes autour en donnant du volume. Ajouter enfin autour de la viande quelques gouttes du beurre de yuzu de cuisson.
Le + du Chef
«Refroidir les légumes verts dans l'eau glacée permet de fixer la chlorophylle (la molécule donnant leur couleur verte aux légumes et aux herbes) et d’empêcher les légumes de brunir.»
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