Recette de Bar en croûte de sel, sauce vierge

Un bar en croûte de sel servi avec une sauce type vinaigrette réalisée à partir de tomates, d'olives et de basilic ciselé.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    10mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Bar(s) de ligne de 600-800g : 2 pièce(s)
  • Fleur de Thym : 5 g
  • Gros sel : 2 kg
  • Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
  • Feuille(s) de laurier : 2 pièce(s)
  • Pour la sauce
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Basilic : 0.5 botte(s)
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 50 g
  • Vinaigre balsamique blanc : 3 cl
  • Huile d'olive : 7 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Préchauffer le four à 220 °C.

    A l'aide de ciseaux, couper les nageoires des bars puis ouvrir le ventre et retirer les ouïes. Vider ensuite le bar en grattant bien le long de l'arête (surtout, ne pas écailler le bar).

    Mélanger le blanc d'oeuf, les aromates et les morceaux de thym, puis mouiller avec de l'eau jusqu'à obtenir la consistance d'un sable mouillé. Répartir 1/3 du sel dans le plat et poser les bars dessus, puis les recouvrir du reste de sel.

    Enfourner le poisson à 220 °C avec une sonde à coeur. Le sortir quand la température atteint 46 °C (après environ 20 min) et le conserver dans un endroit tiède. Le laisser ensuite reposer pendant 10 min (la température doit atteindre 54 °C).

  • 2. POUR LA SAUCE VIERGE

    Éplucher les tomates et enlever le coeur, puis les tailler en brunoise.
    Tailler les olives en 4.
    Effeuiller le basilic et le ciseler finement.
    Éplucher et ciseler l'échalote.
    Dans un récipient, réunir tous les ingrédients et les assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

    Servir le poisson avec la sauce à part.

Le + du Chef

«Pour vérifier la cuisson si vous n'avez pas de sonde, enfoncez un pic à brochette en métal au coeur du poisson : s'il ressort chaud, le poisson est cuit.»

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