Bar en croûte de sel, sauce vierge
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(37 notes)
Un bar en croûte de sel servi avec une sauce type vinaigrette réalisée à partir de tomates, d'olives et de basilic ciselé.
30min
20min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Bar(s) de ligne de 600-800g
2 pièce(s)
Fleur de Thym
5 g
Gros sel
2 kg
Blanc(s) d'oeuf
1 pièce(s)
Feuille(s) de laurier
2 pièce(s)
Pour la sauce
Tomate(s)
2 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Basilic
0.5 botte(s)
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
50 g
Vinaigre balsamique blanc
3 cl
Huile d'olive
7 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Préchauffer le four à 220 °C.
A l'aide de ciseaux, couper les nageoires des bars puis ouvrir le ventre et retirer les ouïes. Vider ensuite le bar en grattant bien le long de l'arête (surtout, ne pas écailler le bar).
Mélanger le blanc d’œuf, les aromates et les morceaux de thym, puis mouiller avec de l'eau jusqu'à obtenir la consistance d'un sable mouillé. Répartir 1/3 du sel dans le plat et poser les bars dessus, puis les recouvrir du reste de sel.
Enfourner le poisson à 220 °C avec une sonde à cœur. Le sortir quand la température atteint 46 °C (après environ 20 min) et le conserver dans un endroit tiède. Le laisser ensuite reposer pendant 10 min (la température doit atteindre 54 °C).
A l'aide de ciseaux, couper les nageoires des bars puis ouvrir le ventre et retirer les ouïes. Vider ensuite le bar en grattant bien le long de l'arête (surtout, ne pas écailler le bar).
Mélanger le blanc d’œuf, les aromates et les morceaux de thym, puis mouiller avec de l'eau jusqu'à obtenir la consistance d'un sable mouillé. Répartir 1/3 du sel dans le plat et poser les bars dessus, puis les recouvrir du reste de sel.
Enfourner le poisson à 220 °C avec une sonde à cœur. Le sortir quand la température atteint 46 °C (après environ 20 min) et le conserver dans un endroit tiède. Le laisser ensuite reposer pendant 10 min (la température doit atteindre 54 °C).
2. Pour la sauce vierge
Éplucher les tomates et enlever le cœur, puis les tailler en brunoise.
Tailler les olives en 4.
Effeuiller le basilic et le ciseler finement.
Éplucher et ciseler l'échalote.
Dans un récipient, réunir tous les ingrédients et les assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
Servir le poisson avec la sauce à part.
Tailler les olives en 4.
Effeuiller le basilic et le ciseler finement.
Éplucher et ciseler l'échalote.
Dans un récipient, réunir tous les ingrédients et les assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
Servir le poisson avec la sauce à part.
Le + du Chef
«Pour vérifier la cuisson si vous n'avez pas de sonde, enfoncez un pic à brochette en métal au cœur du poisson : s'il ressort chaud, le poisson est cuit.»
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