Magret de canard et champignons vapeur, huile de piment
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(8 notes)
Un magret de canard cuit à la vapeur à basse température et rôti côté peau, accompagné de champignons de Paris cuits eux aussi à la vapeur et assaisonnés d'huile au piment.
30min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Magret(s) de canard
3 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Pour la garniture
Champignon(s) de Paris
800 g
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Huile d'olive
4 cl
Fleur de sel
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four vapeur à 65 °C.
Parer et dégraisser partiellement les magrets de canard. Les saler et les assaisonner de piment, puis les cuire dans un four vapeur à 65 °C pendant 20 min.
A la sortie du four, déposer les magrets côté peau dans une poêle froide et allumer le feu. Lorsque la peau est bien dorée, laisser les magrets reposer sous une feuille de papier cuisson.
Parer et dégraisser partiellement les magrets de canard. Les saler et les assaisonner de piment, puis les cuire dans un four vapeur à 65 °C pendant 20 min.
A la sortie du four, déposer les magrets côté peau dans une poêle froide et allumer le feu. Lorsque la peau est bien dorée, laisser les magrets reposer sous une feuille de papier cuisson.
2. Pour la garniture
Éplucher les champignons de Paris puis les cuire entiers à 65 °C pendant 10 min. Les émincer ensuite en tranches et les assaisonner d'huile d'olive et de sel.
Mélanger le reste d'huile d'olive avec le piment d'Espelette.
Mélanger le reste d'huile d'olive avec le piment d'Espelette.
3. Pour le dressage
Réchauffer les magrets, puis les tailler en fines lamelles et les dresser en intercalant des tranches de champignons. Ajouter une pincée de fleur de sel et napper le tout d'huile de piment.
Le + du Chef
«Une cuisson à la juste température dans un milieu humide permet au canard de ne pas avoir besoin de temps de repos ; la cuisson est ainsi beaucoup plus uniforme et simple à réaliser.
»
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