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Recette de Saumon poché au lait et épices, purée de carottes au cerfeuil

Un pavé de saumon cuit doucement dans un lait parfumé avec de la cannelle, du poivre long et de la badiane, servi avec une purée de carottes et de pommes de terre au cerfeuil.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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(24 votes) 2.8/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Pavé(s) de saumon (150g) : 4 pièce(s)
  • Lait entier : 75 cl
  • Bâton(s) de cannelle : 1 pièce(s)
  • Poivre long : 2 g
  • Etoile(s) de badiane : 1 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre à chair farineuse : 400 g
  • Carotte(s) : 200 g
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)
  • Lait entier : 10 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. CE QUE VOUS POUVEZ PRÉPARER AVANT LE COURS

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver tous les légumes.
    - Désarêter le saumon si nécessaire.

  • 2. POUR LE POISSON

    Assaisonner les pavés de saumon de sel et de piment d'Espelette, puis les poser dans un plat. Faire bouillir le lait avec les épices puis le verser sur le poisson. Couvrir et laisser cuire pendant environ 6 min.

  • 3. POUR LA GARNITURE

    Laver le cerfeuil et le hacher.
    Couper les carottes et les pommes de terre en gros morceaux réguliers, puis les laver et les mettre dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide et saler (10 g de gros sel/litre), puis cuire pendant 15 à 20 min.
    Réduire ensuite la pulpe en purée à l'aide d'un presse-purée, puis la remettre sur un feu doux et la dessécher légèrement tout en remuant. Ajouter alors progressivement le lait et le beurre. Mélanger et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis ajouter le cerfeuil.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dans une assiette plate, déposer 3 belles quenelles de purée à l'aide de cuillères à soupe. Dresser ensuite le pavé de saumon à la base des quenelles.

Le + du Chef

«Dressez la garniture dans les assiettes pendant la cuisson du poisson, celui-ci sera alors idéalement cuit pour la dégustation.»

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