Daurade croustillante, purée de brocolis et salade d'herbes
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(4 notes)
Des filets de daurade saisis vivement à la poêle, accompagnés de brocolis cuits à l'eau et mixés, le tout servi avec une salade de ciboulette et de persil.
20min
15min
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Ingrédients pour
4 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de daurade de 140 g
4 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Piment d'Espelette
4 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour la garniture
Brocoli(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour le dressage
Gros sel
20 g
Ciboulette
0.5 botte(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Persil plat
2 branche(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Désarêter si besoin les filets de daurade.
- Effeuiller le persil.
- Désarêter si besoin les filets de daurade.
- Effeuiller le persil.
2. Pour le poisson
Assaisonner de sel et de piment le poisson et faire chauffer une poêle avec de l'huile. Cuire ensuite la daurade côté peau jusqu'à ce que celle-ci soit dorée et croustillante (environ 2 min). Terminer la cuisson en retournant le poisson et en le laissant cuire 2 min supplémentaires (pour s'assurer que le poisson est cuit, vérifier que la partie la plus épaisse est blanche).
3. Pour la garniture
Laver les brocolis et éplucher la tige inférieure, puis tailler l'ensemble en petits morceaux. Rincer ensuite les brocolis sous l'eau froide du robinet.
Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole, puis ajouter le gros sel et les légumes coupés. Laisser cuire pendant 10 min, puis égoutter.
Passer les brocolis au mixeur blender avec la moitié du lait. Assaisonner de poivre et de sel fin si nécessaire. Rectifier ensuite la texture de la purée avec l'huile d'olive et le lait restant.
Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole, puis ajouter le gros sel et les légumes coupés. Laisser cuire pendant 10 min, puis égoutter.
Passer les brocolis au mixeur blender avec la moitié du lait. Assaisonner de poivre et de sel fin si nécessaire. Rectifier ensuite la texture de la purée avec l'huile d'olive et le lait restant.
4. Pour le dressage
Prélever le jus du citron.
Tailler la ciboulette en bâtonnets de 2 à 3 cm et les mélanger avec les feuilles de persil, puis assaisonner le tout de sel et de jus de citron.
A l'aide d'un cercle en inox, dresser la purée dans une assiette, puis déposer un filet de daurade dessus. Parsemer ensuite le tout d'herbes assaisonnées.
Tailler la ciboulette en bâtonnets de 2 à 3 cm et les mélanger avec les feuilles de persil, puis assaisonner le tout de sel et de jus de citron.
A l'aide d'un cercle en inox, dresser la purée dans une assiette, puis déposer un filet de daurade dessus. Parsemer ensuite le tout d'herbes assaisonnées.
Le + du Chef
«Pour une belle tenue de vos poissons, cuisez-les juste avant la dégustation.»
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