Recette de Raviole de crêpe, coeur de poire

Tamiser la farine dans un bol, puis réaliser un puits et casser les oeufs au centre. Mélanger les oeufs à la farine et au sucre, d'abord progressivement puis énergiquement, afin d'obtenir une pâte dense et homogène.
Faire fondre le beurre demi-sel à feu doux dans une casserole (ou au micro-ondes), puis l'ajouter à la pâte. Verser ensuite progressivement le lait en mélangeant pour obtenir une pâte lisse, fluide et sans grumeaux.

Laisser la pâte reposer à couvert au réfrigérateur pendant au moins 1 h.

Dans une poêle antiadhésive, faire fondre une noisette de beurre à feu moyen puis verser un peu de pâte pour réaliser la crêpe. La cuire pendant environ 1 min d'un seul côté. Renouveler l'opération pour chacune des crêpes.
Tailler ensuite les crêpes à l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.

Porter l'eau, le sucre, le miel et le jus de citron à ébullition. Écumer et refroidir, puis mélanger avec l'alcool.
Préparer la sorbetière et entreposer un bol au frais. Verser le sorbet dans la turbine et sangler. Réserver lorsque le sorbet est pris dans le bol.

Éplucher la poire et la couper en cubes.
Porter l'eau et le sucre à ébullition, puis ajouter les cubes de poire et laisser cuire à feu doux pendant 6 à 8 min. Mixer ensuite finement et réserver.

Éplucher les 2 poires restantes puis les couper en cubes de 5 mm.
Dans une poêle, caraméliser le sucre puis cuire les dés de poire durant 4 à 5 min. Égoutter ensuite les fruits et réserver le caramel.
Emprisonner une cuillère à café de dés de poire entre 2 crêpes. Les faces non-cuites doivent se retrouver à l'intérieur pour souder les crêpes entre elles.

Dans une assiette, verser un trait de coulis de poires, puis dresser 3 ravioles. Ajouter quelques points de caramel et une quenelle de sorbet poire.