Rouget barbet cuit à la japonaise dans un bouillon à l'ail des ours, asperges à la française

Name: Rouget barbet cuit à la japonaise dans un bouillon à l'ail des ours, asperges à la française
Prep time: 1800 s
Cook time: 4200 s
Total time: 6000 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Rouget(s) (350 g); 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 100 g Champignon(s) de Paris; 1 g Céleri(s) branche; 2 pièce(s) Carotte(s); 1 pièce(s) Oignon(s); 1 cl Huile d'olive; 6 cl Vin blanc sec; 3 branche(s) Ail des ours; 18 pièce(s) Asperge(s) vertes(s); 200 g Racine(s) de persil; 3 pièce(s) Sucrine(s); 2 pièce(s) Oignon(s) nouveau(x); 1 cl Huile d'olive; 60 g Beurre doux; 3 pincée(s) Sel fin; 3 tour(s) Moulin à poivre; 3 pincée(s) Fleur de sel; 20 g Gros sel

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(12 notes)

Filet de rouget cuit rapidement dans un bouillon aromatisé à l'ail des ours pour conserver tout son moelleux, accompagné d'une garniture d'asperges cuisinées à la française avec des racines de persil.

30min

1h10

Ingrédients pour

6 pers.

Rouget(s) (350 g)

6 pièce(s)

Pour le bouillon

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Champignon(s) de Paris

100 g

Céleri(s) branche

1 g

Carotte(s)

2 pièce(s)

Oignon(s)

1 pièce(s)

Huile d'olive

1 cl

Vin blanc sec

6 cl

Ail des ours

3 branche(s)

Pour la garniture

Asperge(s) vertes(s)

18 pièce(s)

Racine(s) de persil

200 g

Sucrine(s)

3 pièce(s)

Oignon(s) nouveau(x)

2 pièce(s)

Huile d'olive

1 cl

Beurre doux

60 g

Sel fin

3 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Fleur de sel

3 pincée(s)

Gros sel

20 g

Descriptif de la recette

1. Préparation des rougets

Sur une planche, habiller le rouget en l'écaillant proprement, en retirant les nageoires et les ouïes. Faire une incision dans le bas-ventre de 3 cm et retirer les intestins. Nettoyer l’intérieur sous un filet d'eau froide.
A l'aide d'un couteau à filet de sole, lever les filets du rouget en allant avec la lame du couteau vers le bas au niveau de la queue et en remontant sur le dessus de l'arête centrale en retirant le premier filet. Faire la même chose en retournant le poisson et en répétant le geste.

2. Préparation du fumet de poisson

Éplucher l'oignon et l'émincer grossièrement. Couper les carottes en gros morceaux. Éplucher le céleri branche et le couper en tranches fines. Tailler quelques champignons de Paris pour réaliser le bouillon.
Dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive, faire revenir la garniture aromatique et les aromates pendant 2 à 3 min. Ajouter ensuite les têtes et les arêtes des rougets, puis déglacer au vin blanc. Ajouter enfin quelques tiges d'ail des ours, puis mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser cuire pendant 1 h.

3. Pour la garniture

Éplucher l'oignon et le ciseler très finement.
Rincer les asperges. Retirer les pieds et éplucher entièrement les asperges pour ôter les picots et le côté filandreux. Les couper ensuite en brunoise pour la réalisation des asperges à la française.
Émincer finement les feuilles de sucrine et réserver.

Dans une casserole, verser un peu d'huile d'olive et faire suer les oignons. Ajouter les asperges, saler et poivrer, puis cuire pendant 5 min. Ajouter ensuite un filet d'eau, puis les feuilles de sucrine.

Éplucher les racines de persil en les gardant entières, puis les cuire à l'anglaise (eau bouillante fortement salée) pendant 5 min pour qu'elles soient fondantes. Les faire ensuite revenir dans une poêle avec un peu de beurre pour les colorer. Les assaisonner de fleur de sel.

4. Cuisson et dressage

Disposer les filets de rouget dans un plat de cuisson, puis verser le fumet de poisson chaud dessus. Couvrir et laisser le poisson cuire grâce à la chaleur du bouillon.

Dans une assiette ronde, disposer la garniture d'asperges à l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire. Dresser les racines de persil dessus et les 2 filets de rouget à côté. Ajouter un peu de fleur de sel et d'ail des ours sur le poisson.

Le + du Chef

«Quand vous achetez des asperges, choisissez des tiges droites de même grosseur avec des bourgeons serrés. Les tiges épaisses sont plus tendres que les tiges minces. »