Magret de canard laqué, printanière de légumes à l'huile de truffe.
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(60 notes)
Un magret de canard cuit au four vapeur puis coloré dans une poêle et enrobé d'une sauce à base de miel et de sauce soja. Il est accompagné de légumes taillés finement, sautés ala poêle et relevés de coriandre fraîche et d'un filet d'huile de sésame.
25min
20min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Magret(s) de canard
3 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Miel
25 g
Sauce Soja
8 cl
Vinaigre balsamique
8 cl
Pour les légumes
Carotte(s)
3 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Courgette(s)
1 pièce(s)
Pomme(s) de terre grenaille
500 g
Persil plat
0.3 botte(s)
Huile d'olive
3 cl
Huile de truffe noire
2 goutte(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Parer le magret de canard et le dégraisser partiellement. Le saler, puis le cuire dans un four vapeur à 65 °C pendant 15 min.
Pendant ce temps, mélanger le miel, le vinaigre balsamique et la sauce soja.
A la sortie du four, déposer les magrets côté peau dans une poêle froide et allumer le feu. Lorsque la peau est bien dorée, retourner les magrets puis verser le mélange réalisé précédemment. Laisser réduire pendant quelques instants en arrosant les magrets à l'aide d'une cuillère.
Sortir la viande de la poêle et la laisser reposer sur une grille après l'avoir recouverte d'une feuille de papier cuisson.
Pendant ce temps, mélanger le miel, le vinaigre balsamique et la sauce soja.
A la sortie du four, déposer les magrets côté peau dans une poêle froide et allumer le feu. Lorsque la peau est bien dorée, retourner les magrets puis verser le mélange réalisé précédemment. Laisser réduire pendant quelques instants en arrosant les magrets à l'aide d'une cuillère.
Sortir la viande de la poêle et la laisser reposer sur une grille après l'avoir recouverte d'une feuille de papier cuisson.
2. Pour les légumes
Laver tous les légumes ainsi que le persil plat.
Émincer finement les oignons nouveaux et conserver séparément le bulbe et la cive.
Éplucher les carottes et les tailler en julienne. Émincer les courgettes . Effeuiller le persil plat et la ciseler finement.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive puis faire revenir à puissance moyenne les oignons (conserver la cive pour la fin de cuisson) avec les carottes et une pincée de sel fin. Laisser cuire pendant 4 min, puis ajouter les courgettes. Saler à nouveau et poursuivre la cuisson durant 3 min.
A la dernière minute, incorporer le persil plat, ainsi que la coriandre et la cive d'oignon. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec le sel si besoin. Ajouter enfin un trait d'huile de sésame.
Émincer finement les oignons nouveaux et conserver séparément le bulbe et la cive.
Éplucher les carottes et les tailler en julienne. Émincer les courgettes . Effeuiller le persil plat et la ciseler finement.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive puis faire revenir à puissance moyenne les oignons (conserver la cive pour la fin de cuisson) avec les carottes et une pincée de sel fin. Laisser cuire pendant 4 min, puis ajouter les courgettes. Saler à nouveau et poursuivre la cuisson durant 3 min.
A la dernière minute, incorporer le persil plat, ainsi que la coriandre et la cive d'oignon. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec le sel si besoin. Ajouter enfin un trait d'huile de sésame.
3. Pour le dressage
Concasser légèrement le poivre
Réchauffer les magrets dans la sauce pendant quelques minutes, puis les détailler en tranches épaisses légèrement biseautées.
Dans une grande assiette creuse, répartir un lit de légumes et le parsemer d'huile de truffe. Dresser le magret dessus et l'assaisonner de poivre de Sichuan. Servir aussitôt.
Réchauffer les magrets dans la sauce pendant quelques minutes, puis les détailler en tranches épaisses légèrement biseautées.
Dans une grande assiette creuse, répartir un lit de légumes et le parsemer d'huile de truffe. Dresser le magret dessus et l'assaisonner de poivre de Sichuan. Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Il est possible d'utiliser une mandoline et/ou une mandoline à julienne pour couper les légumes le plus finement et régulièrement possible.
Cuisez les légumes avec un couvercle et un peu d'eau pour gagner quelques minutes.»
Les techniques associées
Comment tailler en julienne
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Comment parer un filet de canard
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Comment saler : une pincée de sel
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