Gigot au foin en cocotte lutée, légumes de saison glacés

Name: Gigot au foin en cocotte lutée, légumes de saison glacés
Prep time: 1500 s
Cook time: 3600 s
Total time: 6900 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 900 g Gigot(s) d'agneau; 4 pincée(s) Sel fin; 1 pièce(s) Oignon(s); 1 pièce(s) Branche(s) de céleri; 1 pièce(s) Carotte(s); 50 g Foin non traité; 3 cl Huile d'olive; 200 g Pâte à pain crue; 2 pièce(s) Oignon(s); 6 pièce(s) Carotte(s); 3 pièce(s) Courgette(s); 50 g Beurre doux; 6 pincée(s) Sel fin; 20 g Sucre en poudre; 2 cl Huile d'olive; 1 pièce(s) Oignon(s); 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 15 cl Jus d'agneau; 6 pincée(s) Fleur de sel; 6 tour(s) Moulin à poivre

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(26 notes)

Un gigot d'agneau cuit au four dans une cocotte sur un lit de foin, servi avec des légumes frais cuits séparément avec une noisette de beurre doux et légèrement sucrés.

25min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la viande

Gigot(s) d'agneau

900 g

Sel fin

4 pincée(s)

Oignon(s)

1 pièce(s)

Branche(s) de céleri

1 pièce(s)

Carotte(s)

1 pièce(s)

Foin non traité

50 g

Huile d'olive

3 cl

Pâte à pain crue

200 g

Oignon(s)

2 pièce(s)

Pour les légumes

Carotte(s)

6 pièce(s)

Courgette(s)

3 pièce(s)

Beurre doux

50 g

Sel fin

6 pincée(s)

Sucre en poudre

20 g

Huile d'olive

2 cl

Pour le jus

Oignon(s)

1 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Jus d'agneau

15 cl

Fleur de sel

6 pincée(s)

Pour le dressage

Moulin à poivre

6 tour(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la viande

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).

Dégraisser légèrement le gigot d'agneau si besoin et le saler.
Laver, éplucher et émincer l'oignon, la carotte et la branche de céleri.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et lorsqu’elle commence à fumer, colorer le gigot sur toutes les faces. Retirer ensuite le gigot de la cocotte, déposer le foin au fond ainsi que les légumes de la garniture aromatique, puis remettre le gigot dessus. Placer la sonde réglée à 47 °C au cœur de la viande, puis refermer avec le couvercle.

Détailler une bande de 5 cm de large dans la pâte à pain, puis luter la cocotte en laissant toujours sortir la sonde et en collant la pâte sur la cocotte en l'humidifiant. Cuire jusqu'à atteindre la température souhaitée, puis sortir la cocotte du four.
Laisser ensuite reposer sans ouvrir la cocotte afin que le gigot soit cuit à 56 °C à cœur. Poivrer au dernier moment.

2. Pour les légumes

Laver tous les légumes, puis éplucher les oignons et les carottes. Émincer les oignons. Tailler les carottes et les courgettes en biseaux.

Dans une première casserole large, déposer les carottes et les oignons, la moitié du beurre, du sel et du sucre, puis couvrir d'eau à hauteur. Réaliser un couvercle en papier sulfurisé et laisser cuire à feu moyen jusqu'à évaporation totale de l'eau (à ce stade, les légumes doivent être fondants et brillants).
Dans une autre casserole, procéder de la même façon avec les courgettes en versant de l'eau seulement à mi-hauteur.

3. Pour le jus

Éplucher les oignons puis les tailler en gros dés.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole antiadhésive puis saisir vivement les oignons avec les peaux et les aromates. Lorsqu'ils sont bien caramélisés, baisser le feu et verser le jus d'agneau. Laisser mijoter à feu doux pendant une trentaine de minutes.

Récupérer la casserole de cuisson du gigot et retirer le foin, puis la dégraisser. Faire pincer les sucs puis déglacer ceux-ci avec le jus réalisé ci-dessus.
Filtrer le tout et réserver au chaud.

4. Pour le dressage

Trancher le gigot et le déposer dans l'assiette, puis l'assaisonner de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre. Verser ensuite quelques traits de jus tout autour. Servir les légumes glacés dans une petite cocotte.