Tartare de langoustines et veau, réduction yuzu et tuile de parmesan

Name: Tartare de langoustines et veau, réduction yuzu et tuile de parmesan
Prep time: 1800 s
Cook time: 3900 s
Total time: 5700 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 250 g Noix de veau; 12 pièce(s) Langoustine(s); 1 pièce(s) Oignon(s) rouge(s); 2 cl Jus de yuzu; 1 pièce(s) Citron(s) vert(s); 3 pincée(s) Sel fin; 2 tour(s) Moulin à poivre; 1 pincée(s) Piment d'Espelette; 1 kg Carcasse de langoustine; 50 g Concentré de tomate; 3 pièce(s) Champignon(s) de Paris; 1 pièce(s) Branche(s) de céleri; 2 pièce(s) Carotte(s); 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 15 cl Vin blanc sec; 1 l Eau; 1 pincée(s) Sel fin; 2 g Poivre de Cubebe; 6 cl Jus de yuzu; 1 cl Huile d'olive; 50 g Beurre doux; 200 g Parmesan Parmigiano Reggiano

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(18 notes)

Un tartare avec des morceaux de noix de veau et des cubes de langoustines, accompagné d'un fumet de langoustines réduit avec du jus de yuzu et une tuile de parmesan.

30min

1h5

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Noix de veau

250 g

Langoustine(s)

12 pièce(s)

Oignon(s) rouge(s)

1 pièce(s)

Jus de yuzu

2 cl

Citron(s) vert(s)

1 pièce(s)

Sel fin

3 pincée(s)

Moulin à poivre

2 tour(s)

Piment d'Espelette

1 pincée(s)

Pour l'étape 2

Carcasse de langoustine

1 kg

Concentré de tomate

50 g

Champignon(s) de Paris

3 pièce(s)

Branche(s) de céleri

1 pièce(s)

Carotte(s)

2 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Vin blanc sec

15 cl

Eau

1 l

Sel fin

1 pincée(s)

Poivre de Cubebe

2 g

Jus de yuzu

6 cl

Huile d'olive

1 cl

Beurre doux

50 g

Parmesan Parmigiano Reggiano

200 g

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1

Préchauffer le four à 180 °C.

Réalisation du tartare de veau et langoustines :
Décortiquer les langoustines en séparant la tête du corps et retirer le boyau en faisant une légère incision sur le dos. Couper finement les langoustines en petits cubes, puis les réserver dans un petit bol.
Couper la noix de veau en fines tranches, puis en petits cubes. Réserver dans un petit bol.

Éplucher et ciseler un oignon rouge, puis l'ajouter dans le bol contenant les noix de veau. Zester l'équivalent d'un citron vert dans le bol avec les langoustines.
Mélanger ensuite le contenu des 2 bols et assaisonner le tartare de sel, de poivre, de piment d’Espelette. Finir par un filet de jus de yuzu.

2. Pour l'étape 2

Réalisation du fumet de langoustines :

Dans une sauteuse, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les carcasses de langoustines. Ajouter une pincée de sel fin puis une cuillère à soupe de concentré de tomates. Faire revenir pendant 3 à 4 min pour retirer l'acidité du concentré. Ajouter ensuite les champignons de Paris, les carottes coupées en fines rondelles et le céleri branche coupé en gros morceaux. Déglacer au vin blanc et faire réduire à sec, puis ajouter les aromates et mouiller à hauteur avec de l'eau. Cuire le fumet à feu moyen pendant 1 h.
Passer ensuite l'ensemble au chinois et filtrer le jus dans un torchon pour retirer le plus de gras possible. Remettre le fumet dans une petite casserole et le faire réduire pour corser le jus. Monter ensuite au beurre à l'aide d'un fouet pour apporter de la brillance et de l'onctuosité.
Terminer par du jus de yuzu et 2 tours de moulin à poivre. Réserver la préparation et la laisser tiédir.

3. Pour l'étape 3

Râper du parmesan à l'aide d'une râpe micro plane puis le répartir sur une plaque de cuisson. Enfourner à 180 °C pendant 5 min.

4. Dressage

Dresser le tartare au centre d'une assiette creuse à l'aide d'un emporte-pièce carré. Verser ensuite le fumet de langoustines autour et terminer par une tuile de parmesan croustillante.

Le + du Chef

«Si vous n'avez pas de yuzu, vous pouvez remplacer l'acidité de cet agrume par du citron, de l'orange ou du pamplemousse. Pour le fumet réduit, vous pouvez ajouter un peu de crème pour en faire un bouillon mousseux.»