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Recette de Ballottine de chou farci au saumon et au lard

Ingrédients pour personnes

  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Vinaigre de vin rouge : 3 cl
  • Tranche(s) de pain de campagne : 4 pièce(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver tous les légumes.
    - Effeuiller les branches d'aneth.

  • 2Pour les ballottines de chou

    Laver le chou vert, retirer les première feuilles et conserver les feuilles suivantes. Garder les plus belles pour les ballottines et tailler les autres en fine chiffonnade.
    Faire bouillir une grande quantité d'eau, ajouter le gros sel et blanchir les feuilles de chou entières : les plonger dans l'eau bouillante et dès reprise de l'ébullition, les retirer et les plonger aussitôt dans l'eau glacée.
    Égoutter les feuilles et les poser sur un linge propre.

    Tailler le saumon en fines tranches de 2 mm dans l'épaisseur.
    Étaler du film alimentaire sur le plan de travail et le recouvrir de feuilles de chou. Assaisonner de sel et de poivre, puis recouvrir le chou de fines tranches de saumon et assaisonner. Finir par les tranches de lard, puis rouler le tout dans le film en serrant bien et sceller les extrémités du rouleau en faisant un noeud avec le film.
    Cuire dans l'eau frémissante pendant 10 à 12 min.

    Émincer finement l'oignon rouge et les pousses d'aneth. Tailler de fines lamelles de carotte à l'aide d'une mandoline ou d'un économe. Mélanger ensuite l'ensemble avec la chiffonnade de chou.

  • 3Pour la sauce

    Dans le bol du mixeur, mettre les câpres, les anchois, l'ail épluché et dégermé, puis mixer jusqu'à obtenir une pâte. Ajouter ensuite progressivement l'huile d'olive et la crème. Verser ensuite le vinaigre en veillant à ne pas mixer trop longtemps.
    Ajouter enfin le parmesan râpé et réserver.

  • 4Pour le reste de la recette

    Préchauffer le gril du four.
    Disposer les tranches de pain de campagne sur une grille et les arroser d'huile d'olive, puis les griller sur les 2 faces. Les couper ensuite en bâtonnets et les laisser refroidir.

  • 5Pour le dressage

    Tailler les ballottines en tranches épaisses et retirer le film autour.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement chaque tranche et réserver.
    Assaisonner la chiffonnade de légumes avec une partie de la sauce.

    Dans une grande assiette, dresser la chiffonnade puis déposer une tranche de ballottine. Planter ensuite des bâtonnets de pain grillé dans la ballottine et ajouter quelques points de sauce tout autour.

Le + du Chef

«Pour que le saumon ne soit pas sec dans la ballottine, veillez à ne pas faire bouillir l'eau lors de la cuisson.»

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Un chou farci revisité : des feuilles de chou blanchies à l'eau bouillante recouvertes de tranches fines de saumon et de tranches de lard fumé, le tout roulé dans un film alimentaire et accompagné d'une chiffonnade de chou cru avec des carottes et des oignons rouge...

(7 votes)

  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

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