Ballottine de chou farci au saumon et au lard

Name: Ballottine de chou farci au saumon et au lard
Prep time: 2700 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3900 s
Yield: 4 personnes
Ingredients: 1 pièce(s) Chou(x) vert(s); 600 g Saumon; 12 pièce(s) Tranche(s) de lard fumé; 1 pièce(s) Oignon(s) rouge(s); 1 pièce(s) Carotte(s); 3 branche(s) Aneth; 4 pincée(s) Sel fin; 4 tour(s) Moulin à poivre; 20 g Gros sel; 10 g Anchois marinés à l'huile; 10 g Câpres; 20 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 20 cl Crème liquide entière; 1 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 5 cl Huile d'olive; 3 cl Vinaigre de vin rouge; 4 pièce(s) Tranche(s) de pain de campagne; 2 cl Huile d'olive

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(18 notes)

Un chou farci revisité : des feuilles de chou blanchies à l'eau bouillante recouvertes de tranches fines de saumon et de tranches de lard fumé, le tout roulé dans un film alimentaire et accompagné d'une chiffonnade de chou cru avec des carottes et des oignons rouges et d'une sauce crémée.

45min

20min

Ingrédients pour

4 pers.

Pour le poisson

Chou(x) vert(s)

1 pièce(s)

Saumon

600 g

Tranche(s) de lard fumé

12 pièce(s)

Oignon(s) rouge(s)

1 pièce(s)

Carotte(s)

1 pièce(s)

Aneth

3 branche(s)

Sel fin

4 pincée(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Gros sel

20 g

Pour la sauce

Anchois marinés à l'huile

10 g

Câpres

10 g

Parmesan Parmigiano Reggiano

20 g

Crème liquide entière

20 cl

Gousse(s) d'ail

1 pièce(s)

Huile d'olive

5 cl

Vinaigre de vin rouge

3 cl

Tranche(s) de pain de campagne

4 pièce(s)

Pour le reste de la recette

Huile d'olive

2 cl

Descriptif de la recette

1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver tous les légumes.
- Effeuiller les branches d'aneth.

2. Pour les ballottines de chou

Laver le chou vert, retirer les première feuilles et conserver les feuilles suivantes. Garder les plus belles pour les ballottines et tailler les autres en fine chiffonnade.
Faire bouillir une grande quantité d'eau, ajouter le gros sel et blanchir les feuilles de chou entières : les plonger dans l'eau bouillante et dès reprise de l'ébullition, les retirer et les plonger aussitôt dans l'eau glacée.
Égoutter les feuilles et les poser sur un linge propre.

Tailler le saumon en fines tranches de 2 mm dans l'épaisseur.
Étaler du film alimentaire sur le plan de travail et le recouvrir de feuilles de chou. Assaisonner de sel et de poivre, puis recouvrir le chou de fines tranches de saumon et assaisonner. Finir par les tranches de lard, puis rouler le tout dans le film en serrant bien et sceller les extrémités du rouleau en faisant un nœud avec le film.
Cuire dans l'eau frémissante pendant 10 à 12 min.

Émincer finement l'oignon rouge et les pousses d’aneth. Tailler de fines lamelles de carotte à l'aide d'une mandoline ou d'un économe. Mélanger ensuite l'ensemble avec la chiffonnade de chou.

3. Pour la sauce

Dans le bol du mixeur, mettre les câpres, les anchois, l'ail épluché et dégermé, puis mixer jusqu'à obtenir une pâte. Ajouter ensuite progressivement l'huile d'olive et la crème. Verser ensuite le vinaigre en veillant à ne pas mixer trop longtemps.
Ajouter enfin le parmesan râpé et réserver.

4. Pour le reste de la recette

Préchauffer le gril du four.
Disposer les tranches de pain de campagne sur une grille et les arroser d'huile d'olive, puis les griller sur les 2 faces. Les couper ensuite en bâtonnets et les laisser refroidir.

5. Pour le dressage

Tailler les ballottines en tranches épaisses et retirer le film autour.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement chaque tranche et réserver.
Assaisonner la chiffonnade de légumes avec une partie de la sauce.

Dans une grande assiette, dresser la chiffonnade puis déposer une tranche de ballottine. Planter ensuite des bâtonnets de pain grillé dans la ballottine et ajouter quelques points de sauce tout autour.