Recette de Oeuf toqué aux épices grillées et saveurs andalouses, chantilly de foie gras à l'huile d'argan

Un œuf "toqué" cuit dans sa coquille et garni de pétales de tomates confites et d'olives noires, surmonté d'une mousse salée au foie gras et à l'huile d'argan assaisonnée de fleur de sel aux épices grillées.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour pieces
  • Pour le siphon
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 150 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Sauternes : 2 cl
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Huile d'argan : 2 cl
  • Pour l'étape 2
  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Pétale(s) de tomate confite : 6 pièce(s)
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 10 g
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Fleur de sel aux épices grillées : 3 pincée(s)
  • Gros sel : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1. LA RÉALISATION DE LA CHANTILLY AU FOIE GRAS

    Éplucher et émincer l'échalote. Couper grossièrement le foie gras.
    Dans une casserole avec de l'huile d'olive, faire suer l'échalote émincée puis ajouter le foie gras. Déglacer ensuite avec le sauternes, ajouter la crème et porter à ébullition. Mixer la préparation et l'assaisonner. La passer au chinois puis la verser dans un siphon avec l'huile d'argan. Injecter le gaz et réserver au frais.

  • 2. LA PRÉPARATION DE LA GARNITURE ET LA CUISSON DE L'OEUF

    Faire bouillir de l'eau salée dans une casserole ou un wok.
    Tailler les tomates confites et les olives en petits dés, puis les mélanger.

    A l'aide d'un toque-oeuf, décalotter la coquille de l'oeuf. Retirer un peu de blanc et l'assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.
    Laisser les oeufs flotter sur l'eau frémissante, puis les cuire pendant 3 à 5 min.

    Garnir chaque oeuf de légumes confits et finir par la chantilly au foie gras. Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Vous pouvez modifier la garniture des oeufs selon vos goûts.»

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