Oeuf toqué aux épices grillées et saveurs andalouses, chantilly de foie gras à l'huile d'argan
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(1 note)
Un œuf "toqué" cuit dans sa coquille et garni de pétales de tomates confites et d'olives noires, surmonté d'une mousse salée au foie gras et à l'huile d'argan assaisonnée de fleur de sel aux épices grillées.
15min
10min
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Ingrédients pour
6 pièces
Pour le siphon
Crème liquide entière
20 cl
Huile d'olive
2 cl
Foie(s) gras de canard cru(s)
150 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Sauternes
2 cl
Moulin à poivre
3 tour(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Huile d'argan
2 cl
Pour l'étape 2
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Pétale(s) de tomate confite
6 pièce(s)
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
10 g
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Fleur de sel aux épices grillées
3 pincée(s)
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
1. La réalisation de la chantilly au foie gras
Éplucher et émincer l'échalote. Couper grossièrement le foie gras.
Dans une casserole avec de l'huile d'olive, faire suer l'échalote émincée puis ajouter le foie gras. Déglacer ensuite avec le sauternes, ajouter la crème et porter à ébullition. Mixer la préparation et l'assaisonner. La passer au chinois puis la verser dans un siphon avec l'huile d'argan. Injecter le gaz et réserver au frais.
Dans une casserole avec de l'huile d'olive, faire suer l'échalote émincée puis ajouter le foie gras. Déglacer ensuite avec le sauternes, ajouter la crème et porter à ébullition. Mixer la préparation et l'assaisonner. La passer au chinois puis la verser dans un siphon avec l'huile d'argan. Injecter le gaz et réserver au frais.
2. La préparation de la garniture et la cuisson de l'oeuf
Faire bouillir de l'eau salée dans une casserole ou un wok.
Tailler les tomates confites et les olives en petits dés, puis les mélanger.
A l'aide d'un toque-œuf, décalotter la coquille de l’œuf. Retirer un peu de blanc et l'assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Laisser les œufs flotter sur l'eau frémissante, puis les cuire pendant 3 à 5 min.
Garnir chaque œuf de légumes confits et finir par la chantilly au foie gras. Déguster aussitôt.
Tailler les tomates confites et les olives en petits dés, puis les mélanger.
A l'aide d'un toque-œuf, décalotter la coquille de l’œuf. Retirer un peu de blanc et l'assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Laisser les œufs flotter sur l'eau frémissante, puis les cuire pendant 3 à 5 min.
Garnir chaque œuf de légumes confits et finir par la chantilly au foie gras. Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez modifier la garniture des œufs selon vos goûts.»
Les techniques associées
Comment suer
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Comment utiliser un siphon
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Comment fouetter de la crème
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire au wok
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