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Recette de Médaillon de veau printanier

Des médaillons de veau saisis vivement à la poêle, accompagnés d'une fine purée de petits pois et d'asperges, le tout parsemé de têtes d'asperges légèrement cuites.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Médaillon(s) de veau : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour la garniture
  • Petit(s) pois frais écossé(s) : 500 g
  • Asperge(s) vertes(s) : 12 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Eau : 1.5 l
  • Cube(s) de bouillon de volaille : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 10 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. CE QUE VOUS POUVEZ PRÉPARER AVANT LE COURS

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher les échalotes.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Couper les têtes des asperges à 6 cm de la tige, puis les recouper en 2 dans le sens de la longueur. Éplucher ensuite les queues, puis les couper en morceaux.
    Émincer finement les échalotes.

    Dans un grand volume d'eau additionnée de gros sel et du cube de bouillon, cuire les petits pois et les queues d'asperges pendant environ 5 min. Les égoutter (en conservant l'eau de cuisson), puis les passer au blender avec la crème liquide pour en faire une purée. Ajouter si nécessaire un peu d'eau de cuisson. Saler et poivrer.

    Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre, puis faire revenir les têtes d'asperges avec les échalotes. Quand elles commencent à colorer, baisser le feu, ajouter une cuillère à soupe d'eau et poursuivre la cuisson durant environ 5 min en remuant de temps en temps.

  • 3. POUR LA VIANDE

    Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile. Lorsqu'elle commence à fumer, faire dorer les grenadins assaisonnés de sel pendant environ 2 min de chaque côté, puis baisser le feu et finir la cuisson (la durée dépend de l'épaisseur des grenadins, le veau doit être encore rosé).
    Laisser ensuite la viande reposer hors du feu pendant quelques minutes.Poivrer.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Disposer un peu de purée de petits pois-asperges dans l'assiette, puis dresser un grenadin. Parsemer le tout de têtes d'asperges et déguster.

Le + du Chef

«Hors saison des petits pois, vous pouvez utiliser des petits pois surgelés. »

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