Asperges vertes comme un risotto
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(12 notes)
Un plat d'asperges avec 2 textures différentes : les têtes juste crues, le reste coupé en petits cubes et cuisiné comme un risotto avec du parmesan.
15min
12min
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Ingrédients pour
6 pers.
Asperges(s) verte(s) de Pertuis
24 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
8 cl
Huile d'olive
3 cl
Beurre doux
30 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
130 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Feuille(s) de curry
6 pièce(s)
Bouillon de volaille
1 l
Descriptif de la recette
Laver les asperges.
Éplucher l'oignon puis le ciseler le plus finement possible.
Pointer les asperges et les émincer finement en biais. Garder les têtes coupées en 3.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons avec une pincée de sel fin. Ajouter les asperges et mélanger. Déglacer ensuite avec le vin blanc sec et lorsque celui-ci s'est entièrement évaporé, verser du bouillon à hauteur et laisser cuire à feu moyen. Ajouter progressivement du bouillon jusqu’à cuisson complète des asperges.
Hors du feu, lier ensuite le risotto d'asperges avec le beurre frais et le parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement avec le sel, le poivre et le piment d'Espelette.
Éplucher l'oignon puis le ciseler le plus finement possible.
Pointer les asperges et les émincer finement en biais. Garder les têtes coupées en 3.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons avec une pincée de sel fin. Ajouter les asperges et mélanger. Déglacer ensuite avec le vin blanc sec et lorsque celui-ci s'est entièrement évaporé, verser du bouillon à hauteur et laisser cuire à feu moyen. Ajouter progressivement du bouillon jusqu’à cuisson complète des asperges.
Hors du feu, lier ensuite le risotto d'asperges avec le beurre frais et le parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement avec le sel, le poivre et le piment d'Espelette.
2. Dressage
Dresser le risotto d'asperges en assiettes creuses, puis disposer harmonieusement les pointes d'asperges crues sur le dessus. Terminer par une feuille de curry.
Le + du Chef
«Vous pouvez préparer un espuma de parmesan au siphon pour donner un côté plus crémeux à ce risotto d'asperges.
»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
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Comment suer
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Comment préparer des asperges vertes
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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