Crème froide de cresson, saumon mariné au wasabi
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(5 notes)
Une crème réalisée à partir de tiges et de purée de feuilles de cresson, servie froide avec de fines tranches de saumon parfumées au wasabi.
30min
30min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Cresson(s)
2 botte(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Eau
20 cl
Crème liquide entière
30 cl
Gros sel
20 g
Pour l'étape 2
Pavé(s) de saumon (150g)
3 pièce(s)
Wasabi
2 g
Eau
3 cl
Huile d'olive
8 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Laver et effeuiller le cresson.
Éplucher les échalotes et les émincer finement.
Dans une grosse casserole, faire chauffer un filet d'huile d'olive puis faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin. Ajouter ensuite les tiges de cresson et les faire revenir pendant quelques minutes avant de verser l'eau. Laisser réduire de moitié à feu vif, puis incorporer la crème et laisser cuire durant une vingtaine de minutes.
Lorsque la crème a atteint une consistance "nappante", la filtrer et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Réserver ensuite au réfrigérateur.
En parallèle, porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole avec le gros sel, puis cuire les feuilles de cresson pendant 5 min.
Les refroidir ensuite en les plongeant dans un grand bol d'eau glacée, puis les égoutter et les mixer jusqu'à obtention d'une purée lisse (la passer au tamis si besoin). Réserver au frais.
Au dernier moment, mélanger la base de soupe cresson avec la purée verte.
Éplucher les échalotes et les émincer finement.
Dans une grosse casserole, faire chauffer un filet d'huile d'olive puis faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin. Ajouter ensuite les tiges de cresson et les faire revenir pendant quelques minutes avant de verser l'eau. Laisser réduire de moitié à feu vif, puis incorporer la crème et laisser cuire durant une vingtaine de minutes.
Lorsque la crème a atteint une consistance "nappante", la filtrer et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Réserver ensuite au réfrigérateur.
En parallèle, porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole avec le gros sel, puis cuire les feuilles de cresson pendant 5 min.
Les refroidir ensuite en les plongeant dans un grand bol d'eau glacée, puis les égoutter et les mixer jusqu'à obtention d'une purée lisse (la passer au tamis si besoin). Réserver au frais.
Au dernier moment, mélanger la base de soupe cresson avec la purée verte.
2. Pour l'étape 2
Dans un bol, diluer le wasabi dans l'eau, puis ajouter l'huile d'olive.
Ôter les arêtes des pavés de saumon et retirer la peau, puis les couper en fines lamelles. Répartir ensuite les tranches dans un plat et les badigeonner d'huile au wasabi. Laisser mariner pendant 15 min au minimum.
Verser la crème de cresson dans une assiette creuse puis disposer les lamelles de saumon dessus. Assaisonner le tout de fleur de sel et de poivre du moulin et décorer de quelques pluches de cerfeuil.
Ôter les arêtes des pavés de saumon et retirer la peau, puis les couper en fines lamelles. Répartir ensuite les tranches dans un plat et les badigeonner d'huile au wasabi. Laisser mariner pendant 15 min au minimum.
Verser la crème de cresson dans une assiette creuse puis disposer les lamelles de saumon dessus. Assaisonner le tout de fleur de sel et de poivre du moulin et décorer de quelques pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Placez le saumon au congélateur pendant une trentaine de minutes, il sera ainsi plus facile à trancher.»
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