Recette de Oeufs cocotte, champignons et viande des Grisons, émulsion à l'huile de truffe noire

Descriptif de la recette

• 1. POUR LA GARNITURE

  Éplucher les champignons, puis les tailler en dés (en brunoise) de 4 mm.
  Couper le parmesan et la viande des Grisons en très petits dés.
  Ciseler la ciboulette.
  Regrouper tous ces ingrédients dans un bol et ajouter les graines de courge.
  
  Toaster les tranches de pain de campagne, puis les beurrer et les tailler en mouillettes.
  

• 2. POUR L'ÉMULSION

  Dans le corps du siphon, mélanger la crème liquide avec le bouillon froid et l'huile de truffe noire.
  Fermer ensuite le siphon, injecter le gaz et réserver au frais.
  
  

• 3. POUR LES OEUFS

  Ouvrir les oeufs à l'aide d'un toque-oeuf ou d'un petit couteau sur la face bombée (la pointe bien en bas).
  Vider l'oeuf, puis garnir les coquilles avec 1 cuillère à café de mélange aux champignons. Remettre ensuite la moitié du blanc avec le jaune.
  
  Mettre à bouillir une grande quantité d'eau, la saler généreusement et la laisser frémir.
  Poser ensuite les oeufs dans l'eau en tenant la coquille entre le pouce et l'index, puis cuire pendant 3 min, jusqu'à ce que le blanc coagule autour du jaune.
  
  

• 4. POUR LA PRÉSENTATION

  Répartir le gros sel dans des assiettes, puis poser les oeufs dessus et les assaisonner d'une pincée de fleur de sel. Ajouter ensuite l'émulsion à l'aide du siphon, puis déposer une mouillette sur chaque oeuf et servir.