Mille-feuille de tuiles dentelles, chocorange
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(1 note)
Mille-feuille de tuiles dentelles garni d'une marmelade d'oranges, de mousse au chocolat et de suprêmes d'oranges.
30min
7min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour les tuiles
Beurre doux
35 g
Farine de blé
35 g
Amande(s) hachée(s)
50 g
Sucre glace
140 g
Jus d'orange
5 cl
Pour la garniture
Orange(s)
6 pièce(s)
Miel
20 g
Orange(s) sanguine(s)
6 pièce(s)
Pour l'émulsion
Chocolat noir
130 g
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
15 g
Descriptif de la recette
1. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Mélanger le sucre glace, la farine, les amandes, le jus de fruits et le beurre.
Déposer ensuite des tas de pâte suffisamment espacés les uns des autres sur une plaque de cuisson, puis enfourner à 200 °C pendant 6 à 8 min (attention à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson).
A la sortie, laisser reposer les tuiles pendant quelques minutes, puis les décoller et les réserver à plat.
Mélanger le sucre glace, la farine, les amandes, le jus de fruits et le beurre.
Déposer ensuite des tas de pâte suffisamment espacés les uns des autres sur une plaque de cuisson, puis enfourner à 200 °C pendant 6 à 8 min (attention à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson).
A la sortie, laisser reposer les tuiles pendant quelques minutes, puis les décoller et les réserver à plat.
2. Pour la garniture
Peler les oranges à vif en séparant les sanguines des normales.
Dans une poêle, faire légèrement caraméliser le miel puis ajouter les oranges et les cuire jusqu'à obtenir une marmelade bien sèche. La réserver ensuite au frais, ainsi que les suprêmes de sanguines.
Dans une poêle, faire légèrement caraméliser le miel puis ajouter les oranges et les cuire jusqu'à obtenir une marmelade bien sèche. La réserver ensuite au frais, ainsi que les suprêmes de sanguines.
3. Pour la mousse
Mettre le chocolat à fondre au bain-marie ou au micro-ondes sans rien ajouter.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Dans un bol, fouetter les blancs pour les monter en neige. Lorsqu'ils sont plus denses, ajouter le sucre et continuer de fouetter pour obtenir des blancs bien fermes.
Mélanger les jaunes au chocolat à l'aide d'un fouet. Ajouter ensuite 1/3 tiers des blancs et mélanger, puis incorporer le reste sans écraser la mousse. Verser la préparation dans des ramequins ou dans un grand bol et réserver au frais pendant au moins 1 h.
Incorporer le premier tiers des blancs à l'aide d'un fouet pour détendre le chocolat, puis ajouter le reste délicatement pour conserver le volume de la mousse.
Pour le montage : monter le mille-feuille en alternant mousse au chocolat, marmelade d'oranges et suprêmes sur 2 étages. Terminer par une tuile et une petite rosace de mousse.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Dans un bol, fouetter les blancs pour les monter en neige. Lorsqu'ils sont plus denses, ajouter le sucre et continuer de fouetter pour obtenir des blancs bien fermes.
Mélanger les jaunes au chocolat à l'aide d'un fouet. Ajouter ensuite 1/3 tiers des blancs et mélanger, puis incorporer le reste sans écraser la mousse. Verser la préparation dans des ramequins ou dans un grand bol et réserver au frais pendant au moins 1 h.
Incorporer le premier tiers des blancs à l'aide d'un fouet pour détendre le chocolat, puis ajouter le reste délicatement pour conserver le volume de la mousse.
Pour le montage : monter le mille-feuille en alternant mousse au chocolat, marmelade d'oranges et suprêmes sur 2 étages. Terminer par une tuile et une petite rosace de mousse.
Le + du Chef
«Récupérez le jus de tous vos agrumes et faites-le réduire jusqu’à obtenir un sirop d'agrumes qui accompagnera très bien votre dessert.»
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