Oeuf mollet croustillant à la noisette et asperges vertes rôties, vinaigrette
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(8 notes)
Œuf mollet pané dans de la poudre de noisette puis frit, accompagné d'asperges vertes rôties et d'une vinaigrette à la noisette.
35min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour les légumes
Asperge(s) vertes(s)
18 pièce(s)
Gros sel
10 g
Pour la vinaigrette
Ciboulette
0.3 botte(s)
Noisette(s) hachée(s)
30 g
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Huile de noisette
10 cl
Vinaigre balsamique
2 c. à soupe
Echalote(s)
2 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Oeuf(s)
8 pièce(s)
Farine de blé
40 g
Poudre de noisette
50 g
Chapelure de pain
50 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile de friture
1 l
Vinaigre alcool blanc
3 cl
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les légumes
Pointer les asperges et couper la base du pied.
Dans une casserole, porter de l'eau à ébullition avec le gros sel, puis cuire les asperges pendant 4 min. Stopper ensuite la cuisson en les plongeant dans un bol rempli d'eau et de glaçons, puis les égoutter soigneusement.
Dans une casserole, porter de l'eau à ébullition avec le gros sel, puis cuire les asperges pendant 4 min. Stopper ensuite la cuisson en les plongeant dans un bol rempli d'eau et de glaçons, puis les égoutter soigneusement.
2. Pour la vinaigrette
Ciseler finement l’échalote et la ciboulette, puis ajouter le vinaigre, l'huile de noisette et les noisettes. Assaisonner de sel et de poivre, puis réserver.
3. Pour le reste de la recette
Cuire 6 œufs pendant 5 min dans de l'eau bouillante avec le vinaigre blanc, puis les plonger dans l'eau froide afin d'arrêter la cuisson. Les écaler ensuite délicatement.
Casser les 2 œufs restants et les battre. Les assaisonner de sel et de poivre.
Mélanger la chapelure et la poudre de noisette.
Passer les œufs mollets dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure. Renouveler l'opération avec les œufs battus et la chapelure pour un résultat plus croustillant et pour plus de solidité.
Frire les œufs pendant environ 1 min dans l'huile à 160 °C (ils doivent être dorés), puis les égoutter aussitôt sur un papier absorbant.
Poêler les asperges dans de l'huile d'olive pendant 4 min pour les réchauffer et les colorer légèrement.
Dresser l’œuf au centre de l'assiette et disposer joliment les asperges autour, puis assaisonner le tout de vinaigrette.
Casser les 2 œufs restants et les battre. Les assaisonner de sel et de poivre.
Mélanger la chapelure et la poudre de noisette.
Passer les œufs mollets dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure. Renouveler l'opération avec les œufs battus et la chapelure pour un résultat plus croustillant et pour plus de solidité.
Frire les œufs pendant environ 1 min dans l'huile à 160 °C (ils doivent être dorés), puis les égoutter aussitôt sur un papier absorbant.
Poêler les asperges dans de l'huile d'olive pendant 4 min pour les réchauffer et les colorer légèrement.
Dresser l’œuf au centre de l'assiette et disposer joliment les asperges autour, puis assaisonner le tout de vinaigrette.
Le + du Chef
«Pour obtenir une vinaigrette plus corsée, ajoutez une cuillère à soupe de jus de viande.»
Les techniques associées
Comment préparer des asperges vertes
Comment dresser des assiettes
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser une sauce vinaigrette
